شاطرها بی‌وضو نان نمی‌پختند

شاطر «داود روغنی» از نوجوانی به پاچال‌داری و شاطری و خلیفه‌گری در نانوایی‌های سنگک محله نفرآباد مشغول بود و در ۱۸ سالگی صلاحیت شاطری او توسط خلیفه‌های نانوایی سنگکی تأیید شده بود. او در سال ۱۳۰۱ در محله نفرآباد شهرری به دنیا آمد و با آنکه در خردسالی از نعمت پدر و مادر محروم شد، تا کلاس ششم ابتدایی تحصیل کرد. پدر و پدربزرگ شاطرداود از سرپرستان و اداره‌کنندگان نانوایی سنگکی بودند و جد او در روستای «چشمه شاهی» شهرری آسیاب آبی ساخته بود. در دهه ۱۳۱۰ در میان اهالی شهرری تعداد افرادی که تا کلاس ششم ابتدایی درس می‌خواندند، انگشت‌شمار بود و شاطرداود با وجود داشتن «تصدیق ششم ابتدایی» از مردان باسواد شهرری به شمار می‌آمد. او «جواد صفی‌نژاد» را می‌شناخت و می‌دانست سر این جوان همیشه به کتاب و تحقیق و نوشتن گرم است.
وقتی صفی‌نژاد از شاطرداود خواست که خاطراتش را از تغییر روش پخت نان در شهر ری، از گذشته تا امروز، بنویسد شاطر جوان فکر نمی‌کرد از پس این کار برآید. وصف و توصیف صفی‌نژاد از لذت تحقیق و قلم زدن درباره آداب و سنت‌های ایرانی پرشور و هیجان بود و حس و حال او به شاطر اهل دل محله نفرآباد جرئت نوشتن داد. صفی‌نژاد هر فصل از کتاب را که توسط شاطر «داود روغنی» نوشته می‌شد، ویرایش و بازنویسی می‌کرد تا کم‌کم دایره‌المعارف کاملی از آداب پخت نان سنگک در نانوایی‌های شهرری گردآوری شد. شهرری از کهن‌ترین شهرهای ایران باستان است و مناسب‌ترین مکان برای این پژوهش فرهنگی به شمار می‌آید.

 علامت‌نگاری شاطران
تاریخ‌نگاری کتاب از اوایل دهه ۱۳۱۰ آغاز می‌شود و در فصول مختلف آن درباره‌ نان سنگک و چگونگی پخت آن، روابط مردم با نانوایی، نانوا، کارگر، کارفرما، چگونگی رفتار کارگران با یکدیگر و با مردم، مراحل تهیه‌ مواد لازم برای تهیه‌ نان سنگک مانند آرد، سوخت، نمک، و ابزار کار شاطران توضیح داده شده است. در بخشی از این کتاب آمده است: «در آن زمان شغل شاطری بسیار باارزش و قابل احترام توده‌های مردم بود. شاطرهای قدیم نان سنگک هرکدام به سلیقه خود در روی نانی که می‌پختند علامت مخصوصی از خود بر جای می‌گذاردند که شاطرهای دیگر با آن علامت آشنایی داشتند و نان دست‌پخت همکاران را می‌شناختند.»
شرح خاطرات شاطر داود نشان می‌دهد که شاطران هر نانوایی به‌طور معمول روزانه بین ۱۵ تا ۱۸ من خمیر نان(معادل ۱۸۰ تا ۲۱۶ کیلوگرم) را در ۲ نوبت می‌پختند. واحد سنجش وزن خمیر «ری» بوده که معادل یک من یا ۱۲ ‌کیلوگرم بوده است. شاطرداود بر خلاف سایر شاطرها اهل شعر و موسیقی و شیفته ادبیات بود. درد شدید کتف دلیل از کارافتادگی بسیاری از شاطران هم‌دوره مرحوم روغنی بوده است. درکتاب نان سنگک آمده است: «قبل از سال ۱۳۳۰ باغ حسین‌عبدالله در غرب هاشم‌آباد شهرری پاتوق شاطرهای یدکی بود، اگر به مناسبتی شاطری بر سر کار خود حاضر نمی‌شد، شاطرمحمد سبزواری را از این پاتوق به پخت دعوت می‌کردند و برای خمیری که می‌پخت اجرت می‌گرفت، هریک ری ۱۲ قران.» مرحوم روغنی درباره بخشندگی شاطران قدیم شهرری گفته است: «آن زمان‌ها در نانوایی‌ها گذشت و مردانگی در کار بود. پیرمردان، پیرزنان، از کارافتادگان و کودکان اگر پول نداشتند نان مجانی بدان‌ها داده می‌شد.»

 چراغی که خاموش شد
صفی‌نژاد می‌گوید: ‌ «شهر ری از گذشته محل کاشت و تولید گندم بوده است و اهالی در خانه‌های خود تنور داشتند و با محصول زمین‌های خود آرد و نان تهیه می‌کردند، بنابراین نانوایان برای رونق کسب خود مجبور بودند آردی مرغوب تهیه و در پخت نان دقت کنند تا فروش خوبی داشته باشند. این شرایط در میان شاطران سنگک‌پز شهرری بر سر پخت نان باکیفیت مسابقه و رقابت به وجود آورده بود، اما امروز با تغییر شیوه زندگی مردم، این دقت از بین رفته و بسیاری از آداب پخت نان سنگک به فراموشی سپرده شده است. به همین دلیل کیفیت نان سنگک بسیار پایین آمده و به نانی کم خاصیت تبدیل شده که عطر و طعم نان‌های قدیمی را ندارد.»
این محقق شهرری برای چاپ کتاب نان سنگک مشقت بسیاری کشیده است و می‌گوید: «در اواخر دهه ۵۰ اصل کتاب نان سنگک در چاپخانه به سرقت رفت، ولی خوشبختانه کپی آن را که شاطرداود در اختیارم گذاشته بود حفظ کرده بودم و پس از ۳۰ سال پیگیری در سال ۱۳۷۷ با حمایت «احمد مسجدجامعی» معاون وقت آموزشی و پژوهشی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی کتاب را به چاپ رساندم. دردسرهای من برای انتشار این کتاب در اثر مکتوب مستندی به نام «مسافرت ۳۰ ساله نان سنگک» نقل شده است.» نانوایی شاطرداود در نزدیکی تکیه قدیمی نفرآباد قرار داشت و به گفته صفی‌نژاد درآمد آن وقف تکیه شده بود. شاطرداود در سال ۱۳۵۷ در شهرری درگذشته است، ولی نانوایی تا چند دهه از رونق نیفتاده و توسط دیگر شاطران چراغ آن روشن مانده است. این بروبیا تا حدود ۲ سال پیش ادامه داشته، اما با ویرانه و سوت و کور شدن محله نفرآباد بر اثر کشدار شدن طرح توسعه حرم حضرت عبدالعظیم(ع)، این نانوایی هم تعطیل شده است. نانوایی شاطرداود در کوچه شهید اکبر فخاری قرار داشته و حالا از بروبیای گذشته آن فقط ۲ در بسته آهنی زنگ‌زده بر جا مانده است.