روزنامه خراسان – باید برای یک‌ساعت سرفه کردن و اشک ریختن و مدام حبس کردن نفس آماده شوم. وقتی شغل قصابی را برای سوژه پرونده انتخاب می‌کردم، می‌دانستم چه چیزی درانتظارم است. هربار پایم به قصابی باز شده‌است یا از جلوی راسته گوشت‌فروش‌ها رد شده‌ام، بوی مرغ و گوشت و ماهی حالم را به‌شدت بد کرده و حالا امیدم به ماسک است.
اما بیشتر از این‌که نگران خودم باشم، می‌ترسم مصاحبه خراب شود، کمی هم نگران واکنشِ مصاحبه‌شونده‌ام. قصاب‌ها -اصولا هیچ‌کس- خوش‌شان نمی‌آید با نفسِ حبس‌کرده و صورت کبود وارد مغازه‌شان بشوی. انگار داری بابت بوی نامطلوب و ناگزیرِ شغل‌شان، آن‌ها را سرزنش می‌کنی. چندباری هم به من چشم‌غره رفته‌اند، ولی خب دست خودم نیست. خانم قصابی که قرار است با او گفتگو کنم، به تمیزی و کاردرستی مشهور است. هیچ قصاب خانمی را نمی‌شناسم و کنجکاوم بفهمم چطور ازپس شغلی برمی‌آید که عرف جامعه مردانه قلمدادش می‌کند. پس باید بتوانم خودم را کنترل کنم تا سوالات خودم و احتمالا خیلی‌های دیگر را درباره چندوچون کارش بپرسم. فقط کاش لااقل ماهی تمام کرده‌باشد!
از کشتارگاه تا قصابی
به‌طرزی باورنکردنی، هیچ بویی نمی‌آید. هم یخچال پر است، هم ویترین، هم یک تکه گوشت روی تخته پیشخان، منتظر تکه شدن است. شاید به‌خاطر ماسک است که بویی حس نمی‌کنم. تیغه دستگاه فلزی، با سروصدا به‌کار می‌افتد. یک جفت دست فرز و ظریف، گوشت را به‌سرعت به دستگاه نزدیک و از آن دور می‌کند. شبیه تماشای نجاری است از نظرمهارت و چابکی دست‌ها. «بفرما خواهرم»! می‌فهمم مدتی است به دست‌هایش خیره بوده‌ام و هیولای فلزی از نفس افتاده و تا دوباره به جان یک تکه گوشت نیفتاده‌است، باید کارم را شروع کنم. قصابی که وصفش را خواندید، «سکینه تیموریان» است، ۴۵ ساله اصالتا اهل روستایی در خراسان شمالی و ساکن مشهد.
قبل از هر حرفی، می‌پرسم چرا این‌جا هیچ بویی نمی‌آید؟ خانم تیموریان هنگام شستن دست‌هایش، جواب می‌دهد: «بوی قصابی‌ها، مال آب‌خونِ مانده توی یخچال است. من نمی‌گذارم آب‌خون توی یخچال بماند. همیشه دستمال دم‌دستم است و همه‌جا را تمیز می‌کنم. دستمال و دست‌هایم را هم مرتب ضدعفونی می‌کنم. اصلا از روز اول با صاحب مغازه پایه کار را بر تمیزی گذاشتیم.
در ۱۵ سالی که کار می‌کنم، این تمیزترین مغازه‌ای است که می‌شناسم.» یعنی ۱۵ سال قصاب خانم در شهرمان بوده و خبر نداشتیم؟ خانم تیموریان توضیح می‌دهد: «همه این مدت قصاب نبوده‌ام. چندین سال در کشتارگاه مرغ کار کردم که تجربه خیلی بدی بود. غیر از سختیِ کار و شب‌کاری‌ها و هوای آلوده کشتارگاه، حقوق خیلی کمی به ما می‌دادند و بعد فهمیدیم در ماه فقط ۱۲-۱۰ روز بیمه رد می‌کردند. از کشتارگاه که اتفاقا متعلق به یکی از برند‌های معروف مشهد است، بیرون آمدم. چندجای دیگر کار کردم و، چون دست‌به‌چاقو بودم، کم‌کم قلق گوشت را یادگرفتم و حالا چندسالی است که در قصابی کار می‌کنم.»
روی پای خودم ایستاده‌ام
قصابی اصولا جای تقلب زیاد دارد؛ نه که قصاب‌های زیادی در کارشان غل‌وغش راه داشته‌باشد، اما اگر پای اخلاق درمیان نباشد، این شغل زمینه مساعدی برای کج‌روی دارد. توضیحش را از زبان خانم تیموریان بشنوید: «چندوقتی است گوشت شتر کمیاب و گران شده. بعضی از قصابی‌ها گوشت گوساله را که ارزان‌تر است، به‌اسم شتر می‌دهند دست مشتری یا مثلا سنگدان مرغ را به‌جای چرخ‌کرده می‌فروشند. روی شیشه مغازه‌شان هم می‌زنند: چرخ‌کرده اعلا. سنگدان البته چیز بدی نیست، ولی قیمت خودش را دارد.
نباید سر مشتری را کلاه گذاشت. حالا خوشبختانه گوشت‌ها برچسب دارند و تاریخ‌شان معلوم است، ولی اگر قصاب، وجدان نداشته‌باشد با زبان‌بازی و لاف زدن می‌تواند گوشت مانده را هم به‌جای تازه رد کند.» می‌پرسم: گوشت تازه را از کهنه چطور تشخیص بدهیم: «از ظاهرش معلوم است. گوشت تازه، قرمز خوش‌رنگ و براق است و اگر مانده‌باشد، رویش کدر می‌شود. مرغ تازه سفید است و اگر کهنه باشد، از آب‌خون زرد و رنگ کدرش می‌شود فهمید. چشم‌های ماهیِ تازه براق و شش‌هایش صورتی است و اگر چندروز مانده‌باشد، غیر از رنگ از روی شل‌وول بودنش معلوم می‌شود.»
اگر خیلی بلد کار نیستید، یک نکته تستی دیگر را هم از سکینه خانم به‌خاطر بسپارید. لذیذترین قسمت‌های گوشت به‌ترتیب گردن، راسته و سردست است. خانم تیموریان چیز‌های بیشتری بلد است که می‌تواند به دیگران یاد بدهد. خودش می‌گوید: «اگر کسی ازمن پشتیبانی می‌کرد، حالا بهترین دامداری و قصابی را داشتم. شاید هم صاحب یک کارگاه خیاطی بودم. مدرک خیاطی با بالاترین نمره دارم، ولی چون سرمایه نداشتم، نتوانستم استفاده‌ای از آن بکنم. همیشه دلم می‌خواست چندنفر کنارم کار یادبگیرند و شغلی داشته‌باشند. من هربار زمین خورده‌ام، خودم تنهایی بلند شده‌ام و شاید برای همین دوست دارم دست دیگران را بگیرم.»
از بچگی چاقو دوست داشتم
از لابه‌لای موسیقی متن گفتگو‌ی‌مان، عربده تهدیدآمیز دستگاه‌های فلزی و «بوقلمون نیومده؟» و «سردست چند؟» و «مرغ باز گرون شد؟»، می‌فهمم خانم تیموریان سرپرستی خانواده را برعهده دارد. برایم تعریف می‌کند که برای گرداندن زندگی مستأجری با پسر جوان و مادر سالخورده‌اش، دو شیفت کار می‌کند: «هفت صبح از خانه بیرون می‌آیم و ۱۲ شب برمی‌گردم. صبح تا بعدازظهر در یک شرکت فراورده‌های گوشتی کار می‌کنم. بعدازظهر از شهرک صنعتی مستقیم می‌آیم قصابی، تا آخر شب. قصاب به اصطلاح به کسی می‌گویند که فقط با گوشت سروکار دارد، اما من همه کار می‌کنم؛ هم مرغ و ماهی و بوقلمون بلدم.
هم شقه و چرخ کردن گوشت. تمیزکاری مغازه را هم انجام می‌دهم.» چطور می‌شود ازپس این کار سخت و سنگین برآمد؟ می‌گوید هرکس او را می‌بیند، همین سوال را مطرح می‌کند: «خدا قوتی به من داده که به‌نام امام حسین (ع) کار کنم و دستم جلوی کسی دراز نباشد. خوشحالم که می‌توانم آبرومند زندگی کنم. کارم را هم دوست دارم، اصلا از بچگی چاقو دوست داشتم.
وقتی ازمن می‌پرسیدند دوست داری چه کاره شوی، می‌گفتم متخصص قلب. حالا سرنوشت طوری زندگی‌ام را عوض کرده‌است که به‌جای چاقوی جراحی، ساطور به دست می‌گیرم، اما خدا را شکر می‌کنم. مردم از کارم راضی هستند و معمولا از دیدنم در این لباس خوشحال می‌شوند.» وقتی از رضایت و اعتماد مشتری‌هایش می‌گوید، کنجکاو می‌شوم که بدانم هیچ‌وقت بابت شغلش واکنش جنسیت‌زده‌ای دیده‌است. تعریف می‌کند که مردم گاهی تعجب می‌کنند، اما هیچ‌وقت پیش نیامده‌است که مشتری‌ها و همکاران مردش برخورد منفی با او داشته‌باشند. می‌خندد: «فقط بعضی‌ها ازمن می‌ترسند. شاید به‌خاطر قیافه خشنم.»
پر کشیدن گوشت از سفره‌ها
پرواضح است که کار کردن با چاقو و ساطور، خطرناک است، اما حرفه‌ای‌ها هم درمعرض خطرند؟ سکینه خانم، قبل از جواب دادن به سوالم، یک تکه گوشت را می‌شوید و می‌گذارد آبش کشیده شود. سپس چرخ می‌کند و بعد از رفتن مشتری، می‌گوید: «حرفه‌ای و غیرحرفه‌ای ندارد. اگر چاقو یک لحظه خلاص شود، دیگر کاری ازدستت برنمی‌آید. همان‌طور که استخوان مرغ را تکه می‌کند، انگشت تو را هم از وسط نصف می‌کند.» دست‌هایش را نشان می‌دهد؛ پر از رد بریدگی است، اما هیچ وقت آسیب جدی ندیده‌است.
تا حالا ندیدم گوشت را در قصابی بشویند. دلیل کارش را می‌پرسم: «دوست دارم گوشت تمیز بدهم دست مشتری. برای همین است که مردم به من اعتماد می‌کنند و هرکس از در مغازه بیرون می‌رود، دفعه بعد یک نفر دیگر را با خودش می‌آورد. معمولا در قصابی‌ها گوشت شسته نمی‌شود، چون سخت و زمان‌بر است. غیر از شستن گوشت، باید هر دفعه دستگاه را تمیز کنی، سبد را بشویی و صبر کنی آب گوشت کشیده شود.» زن و شوهر جوانی وارد مغازه می‌شوند. آقا قیمت گوشت را که می‌شنود، ابروهایش درهم می‌رود: «باز گرون شد؟» در چندروز اخیر قیمت گوشت و مرغ، بالاتر رفته‌است.
از خانم تیموریان راجع به قدرت خرید مردم می‌پرسم: «وضع خیلی فرق کرده‌است. قبل‌تر‌ها مغازه اصلا خلوت نمی‌شد. حتی نمی‌رسیدیم سرمان را برگردانیم و جواب همدیگر را بدهیم. حالا گوشت کیلویی ۱۴۰ تا ۱۵۰ هزار تومان را چند نفر می‌توانند بخرند؟ چندوقت پیش دونفر آمدند مغازه، درحد ۲۰۰ گرم گوشت خریدند. طرف می‌گوید من روزی ۸۰ هزارتومان دستمزد دارم. برای خریدن یک تکه گوشت، باید ۲۰ تومان هم از جیبم بگذارم. خیلی‌ها قیمت را که می‌شنوند، یا اصلا خرید نمی‌کنند یا به مقدار خیلی‌کم گوشت می‌برند.»