روزنامه هفت صبح – احمدرضا نجفی: ماه محرم شروع شده و هیات‌ها فعالیت‌های خود را آغاز کرده اند. احتمالا شما هم از آن دسته افرادی باشید که دلشان می‌خواهد در هیات‌های مذهبی دست‌کم گوشه‌ای از کار را بگیرند و خرج بخشی از غذای نذری را عهده‌دار شوند. در این گزارش سراغ آشپز‌های هیأت‌ها رفته‌ایم و مواد اولیه لازم را برای اصلی‌ترین غذا‌های نذری ماه محرم، از آن‌ها پرسیده‌ایم.
اغلب اصرار به خورشت قیمه داشتند، اما در پرس و جوی‌مان سراغ خورشت قورمه، خورشت فسنجان، عدس پلو با گوشت و زرشک پلو با مرغ را هم گرفتیم. حتی حواس‌مان به کسانی که بودجه زیادی برای نذری ندارند هم بود. برای آن‌ها مواد اولیه شله زرد را پرسیدیم تا ببینیم تهیه مواد اولیه برای هر کدام از این غذا‌های نذری چقدر هزینه خواهد داشت.
توجه داشته باشید که برای پخت غذای نذری باید هزینه‌های اجاره دیگ، آبکش و گاز را هم در نظر بگیرید. تازه این در صورتی است که زحمت پخت غذای نذری را خودتان عهده‌دار شوید، در غیر این صورت، لازم است هزینه‌ای برای دستمزد آشپز کنار بگذارید. در این گزارش هزینه مواد اولیه لازم برای تهیه ۱۰۰ پرس غذای نذری را محاسبه کرده‌ایم. گران‌ترین آن‌ها قورمه سبزی است که حدود یک میلیون و ۲۵۰ هزار تومان برای‌تان هزینه خواهد داشت. ارزان‌ترین‌شان هم بعد از شله زرد ۴۸۰ تومانی، عدس پلو با گوشت است که ۸۵۰ هزار تومان برای‌تان خرج خواهد داشت.
چلوخورشت قیمه سیب‌زمینی؛ یک میلیون و ۱۷۰ هزار تومان
برای تهیه قیمت نذری ۱۰۰ نفر، حدود ۱۷ کیلوگرم برنج لازم است که مقدار آن بسته به اندازه پرس‌های نذری متغیر است. اصولاً برای پخت غذا به تعداد بالا از برنج ایرانی استفاده نمی‌شود، برای همین قیمت هر کیلوگرم برنج خارجی را هفت هزار تومان در نظر می‌گیریم که با این حساب هزینه برنج حدود ۱۲۰ هزار تومان خواهد شد. مقدار لپه لازم برای ۱۰۰ نفر حدود چهار کیلوگرم است. لپه باز کیلویی ۱۱ هزار عرضه می‌شود.
در نتیجه باید ۴۴ هزار تومان هم خرج لپه کنیم. سیب‌زمینی را اگر به صورت چیپس‌های خلال تهیه کنیم، صورت خوشی ندارد. برای همین اکثر هیات‌ها خودشان سیب‌زمینی را پوست کنده و خرد می‌کنند. برای قیمه نذری حدود هفت کیلوگرم سیب‌زمینی لازم است که با توجه به قیمت شش هزار تومانی هر کیلو، حدود ۴۲ هزار تومان تمام می‌شود. حدود هفت کیلوگرم پیاز هم به قیمت سه هزار تومان لازم است که ۲۱ هزار تومان دیگر به خرج نذری ۱۰۰ نفره ما اضافه می‌کند.
گوشتی که ایرانی‌ها برای خورشت در نظر می‌گیرند، عموما گوشت سردست است. هیات‌های بزرگ اکثراً برای غذای نذری گوسفند می‌کشند، اما برای یک هیات ۱۰۰ نفره قربانی کردن یک گوسفند دور از ذهن است. برای همین ما گوشت گوساله برای پخت نذری در نظر می‌گیریم که کیلویی حدود ۸۰ هزار تومان است. در نتیجه برای یک نذری باکیفیت باید حدود ۵۶۰ هزار تومان هزینه گوشت کنار بگذاریم.
رب مورد نیاز برای یک قیمه خوش رنگ ۱۰۰ نفره، سه کیلوگرم است و با توجه به قیمت ۲۰ هزار تومانی هر کیلوگرم رب گوجه فرنگی، ۶۰ هزار تومان هم برای رب کنار می‌گذاریم. لیموعمانی را اگر به صورت فله‌ای بخریم، کیلویی ۵۲ هزار تومان درمی‌آید و آشپز‌هایی که به ترش بودن غذا علاقه دارند، همان یک کیلوگرم لیموعمانی را استفاده می‌کنند، اما ۵۰۰ گرم لیمو عمانی هم کفایت می‌کند. برای پخت قیمه نذری، حدود ۱۰ کیلوگرم روغن لازم است که ۷۶ هزار تومان خرج روی دست صاحب نذر می‌گذارد. دو مثقال زعفران برای تزیین برنج، ۱۶۰ هزار تومان خرج لازم دارد.
بعد از آماده شدن غذا نوبت به ظرف‌های یکبار مصرف می‌رسد که اندازه بزرگ آن‌ها را اگر به صورت فله‌ای تهیه کنیم، دانه‌ای ۳۰۰ تومان در می‌آید و ۳۰ هزار تومان خرج لازم دارد. با کنار هم گذاشتن این مخارج، متوجه شدیم یک هیات ۱۰۰ نفره برای یک وعده قیمه نذری امام حسین (ع)، باید سرجمع یک میلیون و ۱۷۰ هزار تومان خرج کند.
چلوخورشت قورمه سبزی؛ یک میلیون و ۲۵۰ هزار تومان
قورمه امام حسین (ع) خوردن دارد. حتی اگر نذری هیأت بغلی قیمه باشد. قورمه سبزی مثل بقیه غذا‌های خورشتی، ۱۷ کیلوگرم برنج برای هیات ۱۰۰ نفره لازم دارد که همین اول کار ۱۲۰ هزار تومان خرج روی دست صاحب نذر می‌گذارد. سبزی قورمه را اگر خودمان پاک کنیم، ارزان‌تر درمی‌آید، اما عموماً هیأت‌ها وقت سبزی پاک کردن ندارند و این کار را به سبزی‌فروش می‌سپارند. برای همین خرید ۱۰ کیلو سبزی قورمه پاک شده لازم برای نذری ۱۰۰ نفره، ۵۷ هزار تومان خرج برمی‌دارد.
لوبیا قرمز را اگر از میادین تره‌بار شهرداری بخریم، کیلویی ۱۲ هزار تومان درمی‌آید و با توجه به اینکه نذری ۱۰۰ نفره ما تقریبا چهار کیلوگرم لوبیا قرمز لازم خواهد داشت، باید ۴۸ هزار تومان خرج لوبیا کنار بگذاریم. گوشت هم که مثل همیشه خرج اصلی خورشت‌های ایرانی به حساب می‌آید. قورمه سبزی ۱۰۰ نفره ما هشت کیلوگرم گوشت خورشتی لازم دارد. برای هیأت کوچک که توانایی قربانی کردن یک گوسفند زنده را ندارد، قیمت هر کیلو گوشت گوساله حدود ۸۰ هزار تومان تمام می‌شود.
با این حساب هزینه گوشت برای قورمه سبزی ۱۰۰ نفره نهایتاً ۶۴۰ هزار تومان است. پیاز لازم برای قورمه سبزی، نسبت به بقیه خورشت‌ها بیشتر است. به خاطر همین، برای یک نذری ۱۰۰ نفره، ۱۰ کیلوگرم پیاز لازم است که ۶۰ هزار تومان خرج دارد. یک کیلو لیمو عمانی برای مزه دادن به قورمه سبزی ۱۰۰ نفره لازم است. برای همین ۵۲ هزار تومان هم باید برای لیمو عمانی کنار بگذاریم.
۱۰ کیلوگرم روغن هم که برای همه غذا‌های خورشتی لازم است و اگر بطری‌های بزرگ بخریم، ۷۶ هزار تومان هزینه برمی‌دارد. زعفران لازم برای تزیین ۱۰۰ پرس برنج، دو مثقال است که ۱۶۰ هزار تومان خرج برمی‌دارد. اگر ۳۰ تومان هزینه خرید ۱۰۰ ظرف یکبار مصرف را هم به مخارج پخت قورمه سبزی نذری اضافه کنیم، باید سرجمع در حدود یک میلیون و ۲۵۰ هزار تومان برای یک وعده قورمه سبزی هیأت ۱۰۰ نفره‌مان در نظر بگیریم.
عدس پلو با گوشت؛ ۸۵۰ هزار تومان
عدس پلو مثل غذا‌های خورشتی، ۱۷ کیلوگرم برنج لازم دارد که ۱۲۰ هزار تومان خرج برمی‌دارد. مقدار عدس لازم برای یک نذری ۱۰۰ نفره، پنج کیلوگرم است و اگر عدس را از میادین تره‌بار شهرداری بخریم، ۴۵ هزار تومان تمام می‌شود. برای عدس پلو، گوشت چرخ کرده لازم داریم، برای همین هزینه خرید گوشت برای عدس پلو کمتر و کیلویی حدود ۶۰ هزار تومان خواهد بود. با توجه به اینکه ۱۰۰ پرس عدس پلو، پنج کیلوگرم گوشت لازم دارد، باید ۳۵۰ هزار تومان برای گوشت کنار بگذاریم.
میزان رب مورد استفاده از در عدس پلو بستگی به سلیقه آشپز دارد. اگر بخواهد عدس را مثل خورشت کنار برنج بکشد، نسبت به عدس پلوی مخلوط رب بیشتری لازم دارد. ما به‌طور میانگین میزان رب مورد نیاز برای نذری‌مان را یک کیلوگرم در نظر گرفتیم که ۲۰ هزار تومان قیمت دارد. بعضی آشپز‌ها برای عدس پلو کشمش را به زرشک ترجیح می‌دهند. فرقی نمی‌کند ما کدام را برای غذای نذری استفاده کنیم، در هر صورت دو کیلوگرم کشمش یا زرشک لازم داریم.
زرشک گران‌تر است و کیلویی ۱۲ هزار تومان خرج روی دستمان می‌گذارد. ما برای اینکه در نذری امام حسین (ع) کم نگذاشته باشیم، زرشک را برای عدس پلو انتخاب کردیم که ۲۴ هزار تومان هزینه برمی‌دارد.
هفت کیلوگرم پیاز، تقریباً برای هر نوع غذای ایرانی لازم است و حدود ۲۱ هزار تومان خرج روی دست صاحب نذر می‌گذارد. ۱۰ کیلوگرم روغن پایه ثابت غذا‌های نذری ۱۰۰ نفره است که ۷۶ هزار تومان هزینه دارد. اگر بخواهیم برنج‌مان را با زعفران تزیین کنیم، باید ۱۶۰ هزار تومان هم برای دو مثقال زعفران کنار بگذاریم. درنهایت اگر ۳۰ هزار تومان خرج ظروف یکبار مصرف را هم کنار این مخارج بگذاریم، یک وعده عدس پلو برای یک هیأت ۱۰۰ نفره حدود ۸۵۰ هزار تومان خرج لازم دارد.
زرشک پلو با مرغ؛ یک میلیون تومان
آماده کردن مرغ نسبت به غذا‌های خورشتی، خیلی آسان‌تر است. دیگر لازم نیست ترتیب خاصی را رعایت کنیم و کافی است مرغ آب‌پز شده را رنگ کنیم و کنار زرشک پلو بگذاریم. اما گرانی مرغ این روز‌ها باعث شده نذری زرشک پلو با مرغ کمی پرهزینه به نظر برسد. البته اگر بتوانیم مرغ ارزان دولتی پیدا کنیم، یا به انواع منجمد وارداتی قانع باشیم، خرج نذرمان کمتر در می‌آید. برنج لازم برای نذری دادن به ۱۰۰ نفر عزادار، ۱۷ کیلوگرم است که اگر از انواع خارجی ارزان قیمت باشد ۱۲۰ هزار تومان خرج دارد.
اگر میانگین قیمت مرغ را ۱۵ هزار تومان در نظر بگیریم، خرید ۴۰ کیلوگرم مرغ برای نذری ما، ۶۰۰ هزار تومان هزینه بر می‌دارد. همچنین باید برای خریدن دو کیلوگرم زرشک ۲۴ هزار تومان کنار بگذاریم والا اصلاً نمی‌شود اسم نذری را زرشک پلو با مرغ گذاشت. رنگ کردن ۴۰ کیلوگرم مرغ آب‌پز شده، تقریبا دو کیلو رب گوجه‌فرنگی لازم دارد که ۴۰ هزار تومان خرج برمی‌دارد. برنج زعفرانی در زرشک پلو با مرغ اهمیت بیشتری پیدا می‌کند و دو و نیم مثقال زعفران لازم دارد. با توجه به اینکه قیمت هر مثقال زعفران ۸۰ هزار تومان است، باید ۲۰۰ هزار تومان هم برای تزیین برنج کنار بگذاریم.
با اضافه کردن ۳۰ هزار تومان هزینه خرید ظروف یکبار مصرف، هزینه یک وعده غذای نذری زرشک پلو با مرغ برای یک هیأت ۱۰۰ نفره، یک میلیون تومان است.
چلوخورشت فسنجان؛ یک میلیون و ۱۵۰ هزار تومان
آماده کردن فسنجان حوصله زیادی می‌خواهد. مواد اولیه‌اش هم این روز‌ها گران شده. احتمالاً در جریان قیمت عجیب و غریب آجیل و خشکبار هستید. از آنجا که در آشپزخانه هیأت وقت کافی برای پوست کندن گردو و جدا کردن پوسته از مغز گردو نداریم، باید مغز گردو بخریم که کیلویی ۱۳۰ هزار تومان قیمت دارد. با توجه به اینکه برای نذری ۱۰۰ نفره حدود پنج کیلوگرم مغز گردو لازم است، باید ۶۵۰ هزار تومان برای خرید گردو کنار بگذاریم.
۱۲۰ هزار تومان خرج برای ۱۷ کیلوگرم برنج هم که پای ثابت تمام غذا‌های نذری است. اگر برای پخت فسنجان به جای گوشت مرغابی یا اردک به همان گوشت مرغ اکتفا کنیم، خرید ۱۵ کیلوگرم مرغ ۱۵ هزار تومانی، به‌طور میانگین ۲۲۵ هزار تومان خرج روی دستمان می‌گذارد. فسنجان بدون رب انار اصلا مزه نمی‌دهد. رب انار لازم برای نذری ۱۰۰ نفره تقریباً سه کیلوگرم است که ۶۶ هزار تومان هزینه دارد. مقدار پیاز مورد نیاز برای نذری فسنجان، چهار کیلوگرم است.
این قلم که ارزان‌ترین ماده اولیه مورد نیاز برای تهیه فسنجان است، نهایتاً ۱۲ هزار تومان خرج برمی‌دارد. با توجه به اینکه خورشت فسنجان بیشتر از بقیه خورشت‌ها حالت آبکی دارد، تزیین کردن برنج کمتر مورد توجه قرار می‌گیرد. با این‌حال نیم مثقال زعفران هم برای آماده کردن غذای نذری در نظر می‌گیریم که ۴۰ هزار تومان خرج دارد. در نهایت اگر ۳۰ هزار تومان خرج ظروف یکبار مصرف را هم کنار این مخارج بگذاریم، یک وعده چلوخورشت فسنجان برای یک هیأت ۱۰۰ نفره، یک میلیون و ۱۵۰ هزار تومان خرج لازم دارد.
شله زرد؛ ۴۸۰ هزار تومان
نذری که حتما نباید پر خرج باشد؛ امام حسین (ع) نذری‌های کم‌خرج را هم از عزادارانش قبول می‌کند. ۱۰۰ کاسه شله زرد نهایتاً ۴۸۰ هزار تومان خرج برمی‌دارد. چرا که کل برنج مورد نیاز برای پخت شله زرد پنج کیلوگرم است. مقدار شکر و نبات لازم برای آماده کردن ۱۰۰ کاسه شله زرد، هر کدام پنج کیلوگرم است. اصل خرج شله زرد هزینه بالای مغز بادام است که این روز‌ها همراه بقیه خشکبار افزایش قیمت پیدا کرده. با توجه به اینکه این نذری ۱۰۰ نفره یک کیلوگرم بادام لازم دارد، باید حدود ۱۵۰ هزار تومان هزینه برای مغز بادام کنار بگذاریم. بعد از مغز بادام نوبت به زعفران می‌رسد. برای آماده کردن این نذری، دو مثقال زعفران لازم است که ۱۶۰ هزار تومان خرج برمی‌دارد.
یک بطری پنج لیتری گلاب نهایتاً ۴۵ هزار تومان قیمت داشته باشد. شکر را اگر به صورت فله‌ای از میادین تنظیم بازار تهیه کنیم، کیلویی شش هزار تومان خرج دارد و اختصاص دادن ۳۰ هزار تومان به شکر کفایت می‌کند. پنج کیلوگرم نبات خرج بیشتری لازم دارد و برای خرید آن باید ۴۰ هزار تومان کنار بگذاریم. شله زرد ۱۰۰ نفره پنج کیلوگرم برنج لازم دارد که نهایتاً ۳۵ هزار تومان برایمان خرج می‌تراشد. کاسه یکبار مصرف را اگر به تعداد بالا تهیه کنیم، دانه‌ای ۲۰۰ تومان در می‌آید و ۲۰ هزار تومان خرج خواهد داشت.