برای کاهش اثرات مخرب فعالیت‌های مرتبط با تهیه غذا، باید تغییراتی اساسی در سیستم‌های غذایی و رژیم‌های غذایی ایجاد کرد.
در شرایط کنونی، تغییر سیستم غذایی جهانی یک ضرورت است، از آن‌جایی که بیش از سه میلیارد نفر در جهان دچار سوء تغذیه هستند (شامل افراد دارای تغذیه‌ی بیش از حد و تغذیه کمتر از حد) و تولید غذا از مرزهای سیاره فراتر رفته است و موجب بروز تغییرات اقلیمی، کاهش تنوع زیستی، آلودگی ناشی از مصرف بیش از حد کودهای نیتروژنی و فسفری و تغییرات ناپایدار در استفاده از آب و زمین شده است.
این یافته‌ها حاصل مطالعه‌ی کمیته‌ی EAT-Lancet است که در آن نخستین اهداف علمی را برای یک رژیم غذایی سالم براساس سیستم تولید غذای پایداری که بتواند درمحدوده‌ی مرزهای سیاره عمل کند، معرفی شده است. رژیم‌های غذایی توصیه شده شامل انواع مختلفی از غذاهای مبتنی بر گیاهان به‌همراه مقادیر ناچیزی از غذاهای دامی، غلات تصفیه‌شده، غذاهای فرآوری شده، قندهای افزودنی و چربی‌های غیراشباع (به‌جای چربی‌های اشباع) هستند. این رژیم‌های غذایی ارتباط جدایی‌ناپذیری بین سلامت انسان و پایداری زیست‌محیطی پدید می‌آورند و دارای پتانسیل پرورش هر دو هستند. رژیم‌های غذایی کنونی از مرزهای زمین خارج شده و حتی ازنظر سلامتی انسان نیز خطرساز هستند. این رژیم‌های غذایی هم انسان‌ها و هم سیاره را در معرض خطر قرار می‌دهند.
مصرف بیش از حد کودها در کشاورزی از مصادیق تاثیرات نامطلوب اقلیمی است
تامین رژیم‌های غذایی سالم با استفاده از سیستم‌های غذایی چالش فوری است، زیرا جمعیت جهان در حال رشد است و پیش‌بینی می‌شود که تا سال ۲۰۵۰ تعداد ساکنان کره‌ی خاکی به ده میلیارد نفر برسد و رفاه آن‌ها نیز افزایش یابد (با انتظار مصرف بیشتر غذاهای مبتنی بر دام‌ها). برای مقابله با این چالش‌ها تغییرات رژیم غذایی باید با بهبود تولید غذا و کاهش ضایعات کشاورزی همراه شود. نویسندگان بر این نکته تاکید می‌کنند که برای حل این مشکلات در کنار تغییرات فوری مانند تمرکز دوباره روی کشاورزی در جهت تولید محصولات غنی از مواد مغذی و افزایش کنترل روی استفاده از زمین و اقیانوس، به همکاری و تعهد بی‌سابقه‌ی جهانی نیاز است. تیم‌لانگ یکی از اعضای کمیسیون، می‌گوید:
غذایی که ما می‌خوریم و اینکه ما چگونه آن را تولید می‌کنیم، تعیین‌کننده‌ی سلامت انسان‌ها و سیاره است و ما در حال حاضر این راه را اشتباه رفته‌ایم. ما نیاز به یک بازنگری قابل توجه داریم که سیستم غذایی جهانی را در مقیاسی بی‌سابقه، به‌نحوی که مناسب شرایط هر کشور باشد، تغییر دهیم. در حالی‌که این محدوده یک محدوده‌ی سیاسی ناشناخته است و این مشکلات به‌راحتی حل نمی‌شوند، این هدف در دسترس است و فرصت‌هایی برای تنظیم سیاست‌های بین‌المللی، منطقه‌ای و تجاری وجود دارد. اهداف علمی که ما آن‌ها را برای یک رژیم غذایی سالم و پایدار ارائه کرده‌ایم، اساس مهمی برای پی‌ریزی و پیش بردن این تغییرات هستند. در این کمیسیون که یک پروژه‌ی سه ساله است، ۳۷ کارشناس و ۱۶ کشور با تخصص در زمینه‌ی سلامت، تغذیه، پایداری محیطی، سیستم‌های غذایی، زمامداری اقتصادی و سیاسی گرد هم آمده‌اند.
یکی از پیامدهای نامطلوب کشاورزی ناپایدار، جنگل‌زدایی است
اهداف علمی برای یک رژیم غذایی سالم از نظر انسان و زمین
با اینکه افزایش تولید غذا طی پنجاه سال گذشته موجب افزایش امید به زندگی، کاهش گرسنگی، کاهش مرگ‌و‌میر نوزادان و کودکان و کاهش فقر شده است ولی در حال حاضر این مزایا با تغییر درجهت رژیم‌های غذایی ناسالم دارای کالری بالا، قند، نشاسته‌های تصفیه شده، غذاهای دامی و کاهش مصرف میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، مغزها، بذرها و ماهی‌ها خنثی می‌شود. نویسندگان استدلال می‌کنند که نبود اهداف علمی برای یک رژیم غذایی سالم مانعی بر سر راه تغییر سیستم‌های غذایی است. براساس شواهد موجود، این کمیسیون یک الگوی رژیمی را پیشنهاد می‌کند که نیازمندی‌های تغذیه‌ای را برآورده می‌سازد، باعث بهبود سلامتی می‌شود و نیز در محدوده‌ی توان زمین است. درمقایسه با رژیم‌های حاضر، پذیرش جهانی توصیه‌های جدید تا سال ۲۰۵۰، نیازمند این است که مصرف جهانی غذاهایی مانند گوشت قرمز و شکر تا بیش از پنجاه درصد کاهش پیدا کند و در همین‌حال مصرف میوه‌ها، سبزیجات و حبوبات به بیش از دو برابر برسد. این اهداف جهانی باید به‌طور محلی اعمال شوند، برای مثال کشورهای آمریکای شمالی تقریبا ۶/۵ برابر مقادیر توصیه شده از گوشت قرمز را مصرف می‌کنند در حالی‌که کشورهای جنوب آسیا تقریبا نیمی از مقدار توصیه‌شده را مصرف می‌کنند. همه‌ی کشورها نسبت‌به مقادیر توصیه شده، مقادیر بیشتری از سبزیجات نشاسته‌ای (سیب‌زمینی و کاساوا) را مصرف می‌کنند؛ میزان مصرف این غذاها دارای دامنه‌ای از حدود ۱/۵ برابر حد توصیه‌شده در جنوب آسیا تا ۷/۵ برابر حد توصیه شده در کشورهای جنوب آفریقا است. دکتر والتر ویلت از دانشگاه هاروارد می‌گوید:
رژیم‌های غذایی دنیا باید به‌طور قابل‌توجهی تغییر کنند. بیش از هشتصد میلیون نفر دسترسی به غذای کافی ندارند در حالی‌که بسیاری از مردم یک رژیم غذایی ناسالم را مصرف می‌کنند که باعث مرگ زودهنگام و بیماری در آن‌ها می‌شود. یک رژیم غذایی سالم باید مقدار متناسبی انرژی داشته باشد و از انواع مختلف غذاهای مبتنی بر گیاه، مقادیر کمی از غذاهای دامی، چربی‌های غیراشباع و مقدار کمی از غلات تصفیه‌شده، غذاهای فرآوری‌شده و قندهای افزودنی تشکیل شده باشد. گروه‌های غذایی‌ای که ما پیشنهاد می‌کنیم، دارای قابلیت انطباق با انواع مختلفی از غذاها، سیستم‌های کشاورزی، فرهنگ‌ها و ترجیحات غذایی شخصی مختلف هستند.
این اهداف رژیمی براساس یک رژیم غذایی ۲۵۰۰ کیلوکالری در روز تعریف شده‌اند(۱). طبق ارزیابی نویسندگان، پذیرش جهانی چنین رژیم غذایی موجب بهبود وضعیت مصرف مواد مغذی مختلف خواهد شد. این رژیم غذایی افزایش مصرف اسیدهای چرب غیراشباع مونو و پلی و کاهش مصرف چربی‌های اشباع غیرسالم را به‌دنبال دارد. این رژیم غذایی همچنین میزان مصرف ریزمغذی‌های ضروری (مانند آهن، فولات، ویتامین A و همچنین کلسیم) را افزایش می‌دهد.
اتلاف آب در بخش کشاورزی
پژوهشگران همچنین اثرات احتمالی پذیرش جهانی این رژیم غذایی را روی مرگ حاصل از بیماری‌های مرتبط با رژیم‌های غذایی شبیه‌سازی کردند. هر سه مدل مورد بررسی نشان می‌داد که پذیرش جهانی رژیم غذایی جدید می‌تواند سالیانه مانع از مرگ زودهنگام ۱۰/۹ الی ۱۱/۶ میلیون نفر شود.
نویسندگان بر این نکته نیز تاکید می‌کنند که شواهد مرتبط با رژیم غذایی، سلامت انسان و پایداری زیست‌محیطی به‌طور مداوم در حال تکامل هستند و اگرچه برآوردهای آن‌ها دارای یک دامنه‌ی اطمینان است و قدری عدم اطمینان با خود دارد ولی تصویر کلی حاصل از این برآوردها معتبر است. پروفسور لانگ می‌گوید:
تغییرات عمده در سیستم غذایی طی قرن بیستم در چین، برزیل، ویتنام و فنلاند اتفاق افتاده است و این امر نشان می‌دهد که رژیم غذایی می‌تواند با سرعت بی‌سابقه‌ای تغییر کند. قبل از این بشریت هرگز به‌دنبال تغییر در سیستم غذایی با چنین سرعت و مقیاسی نبوده است. برخی افراد ممکن است نسبت‌به پیامدهای ناخواسته مشکوک باشند یا استدلال کنند که هنوز برای این کار زود است اما شواهد به‌قدری کافی و قوی هستند که حکم به انجام این عمل بدهد و هر تاخیری در این تغییر افزایش احتمال عدم دستیابی به اهداف سلامتی و اهداف اقلیمی را به‌همراه خواهد داشت.
تولید گازهای گلخانه‌ای در نتیجه‌ی فعالیت‌های کشاورزی
پایداری غذایی
از اواسط دهه‌ی ۱۹۵۰، سرعت و مقیاس تغییرات زیست‌محیطی دارای رشد زیادی بوده است. تولید مواد غذایی بزرگ‌ترین علت تخریب محیط زیست است. برای پایدار بودن، فرایند تولید غذا باید در محدوده‌های زمینی مرتبط برای تغییرات اقلیمی، کاهش تنوع زیستی، استفاده از زمین و آب و نیز برای چرخه‌های نیتروژن و فسفر اتفاق افتد. در همین حال لازم است میزان تولید غذا به‌طور پایدارای برای رفع نیاز غذایی جمعیت رو به رشد جهان افزایش یابد. این امر نیازمند کربن‌زدایی از تولیدات کشاورزی توسط حذف سوخت‌های فسیلی و توقف تغییر کاربری زمین به‌منظور کشاورزی است. علاوه بر این، به توقف روند کاهش تنوع زیستی، ممانعت از پیشروی زمین‌های کشاورزی در اکوسیستم‌های طبیعی و پیشرفت قابل‌توجه در بهره‌وری درزمینه‌ی مصرف کود و آب نیاز است.
براین اساس حداقل انتشارات گازی غیرقابل اجتناب در وضعیتی که قرار باشد غذاهای سالمی برای ده میلیارد نفر فراهم شود، برآورد شده است(۲). طبق این برآوردها میزان انتشارات گازهای گلخانه‌ای متان و نیتروس‌اکسید (۳) در سال ۲۰۱۵ در حدود ۴/۷ الی ۵/۴ گیگاتن در سال باقی خواهد ماند (میزان انتشارات فعلی ۵/۲ گیگاتن برآورد شده است). این امر نشان می‌دهد کربن‌زدایی از سیستم انرژی دنیا باید سریع‌تر از پیش‌بینی‌ها حرکت کند تا بدون آسیب بیشتر به سیاره، نیاز انسان‌ها به یک رژیم غذایی سالم تامین شود. استفاده از فسفر نیز باید کاهش پیدا کند و روند کاهش تنوع زیستی نیز باید کم شود. براساس برآوردهای پژوهشگران، سطوح کنونی نیتروژن، استفاده از زمین و آب می‌تواند در مرزهای پیش‌بینی شده‌ی سال ۲۰۵۰ باشد. با استفاده از این اهداف مرزی، پژوهشگران سناریوهای مختلفی را برای توسعه‌ی یک سیستم غذایی پایدار و تحویل رژیم‌های غذایی سالم تا سال ۲۰۵۰ اجرا کردند.
به‌منظور ماندن در محدوده‌های سیاره‌ای به ترکیبی از تغییرات عمده‌ی رژیم غذایی، بهبود تولید غذا از طریق افزایش پیشرفت در کشاورزی و تکنولوژی (۴) و کاهش ضایعات غذایی در جریان تولید و در نقطه‌ی مصرف نیاز خواهد بود و برای ماندن درون این محدوده‌ها فقط یک اقدام کافی نخواهد بود. طراحی و راه‌اندازی سیستم‌های غذایی پایدار که بتوانند رژیم‌های غذایی سالمی را برای یک جمعیت رو به افزایش و ثروتمندتر مهیا کنند، چالش دشواری بوده و چیزی کمتر از یک انقلاب جهانی کشاورزی جدید نیست. یوهان روکستروم می‌گوید:
مقاله‌های مرتبط:
انسان در حال‌حاضر تهدیدی برای ثبات سیاره ایجاد کرده است و باید پایداری سیستم غذایی از منظر سیاره تعریف شود. ما شواهدی زیادی داریم که نشان می‌دهد این امر می‌تواند با روش‌هایی که به‌نفع کشاورز، مصرف‌کننده و سیاره است، به دست آید.
تعریف ما از تولید مواد غذایی پایدار مستلزم این است که از زمین‌های بیشتری برای کشاورزی استفاده نکنیم، از تنوع زیستی حاضر محافظت کنیم، مصرف آب را کاهش داده و مدیریت مصرف آب داشته باشیم، از آلودگی نیتروژن و فسفر به میزان قابل‌توجه بکاهیم، میزان انتشارات کربن‌دی‌اکسید را به صفر برسانیم و از هرگونه افزایش در انتشارات متان و نیتروس‌اکسید جلوگیری کنیم. روکستروم ادامه می‌دهد:
هیچ گلوله‌ی جادویی برای مقابله با فعالیت‌های مضر تولید غذا وجود ندارد اما با تعریف و تعیین یک فضای عملیاتی ایمن برای سیستم‌های غذایی، رژیم‌های غذایی را می‌توان شناسایی کرد تا سلامت انسان و حمایت از پایداری سیستم‌های زیست‌محیطی حاصل شود.
تبدیل سیستم غذای جهانی
کمیسیون استراتژی‌هایی را برای تنظیم اینکه مردم چه غذایی بخورند و چگونه آن غذا تولید شود، پیشنهاد می‌کند. اولا باید سیاست‌هایی برای تشویق مردم درجهت انتخاب رژیم‌های غذایی سالم شامل افزایش دسترسی به غذای سالم از طریق پیشرفت در روش‌های ذخیره‌سازی، افزایش امنیت غذایی و نیز سیاست‌هایی که خرید از منابع پایدار را ترویج می‌کنند، اتخاذ شود. درکنار مباحث تبلیغاتی و کمپین‌های آموزشی، موضوع مقرون‌به صرفه بودن نیز مهم است و قیمت غذاها باید منعکس‌کننده‌ی هزینه‌های تولیدی و هزینه‌های زیست‌محیطی باشد. از آن‌جایی که این امر ممکن است موجب افزایش هزینه‌ی مصرف‌کنندگان شود، برای اجتناب از تداوم تغذیه‌ی ضعیف درمیان افراد کم‌درآمد، ممکن است به حمایت اجتماعی برای گروه‌های آسیب‌پذیر نیاز باشد. از طرف دیگر استراتژی‌هایی برای تغییر در سیستم‌های کشاورزی از تولید مقادیر عظیم محصولات به‌سوی تولید محصولات غنی از مواد مغذی نیز لازمند. در حال‌حاضر تامین جهانی بیش از پنجاه درصد از مواد مغذی ضروری بر دوش مزارع کوچک و متوسط است.
سیاست‌های جهانی کشاورزی باید تولید‌کنندگان را در جهت پرورش محصولاتی غنی از مواد مغذی و غذاهای گیاهی تشویق کنند و به توسعه‌ی برنامه‌هایی در حمایت از سیستم‌های تولید متنوع و تامین مالی پروژه‌های علمی با هدف یافتن راه‌هایی برای افزایش تغذیه و پایداری توجه کنند. در برخی از شرایط، پرورش دام برای تغذیه مهم است و اکوسیستم و مزایا و خطرات مرتبط با پرورش دام باید به‌صورت موردی تحت بررسی قرار گیرد. کشاورزی متراکم، در نظر گرفتن شرایط محلی و مدیریت موثر استفاده از زمین و دریا برای حفاظت از اکوسیستم‌های طبیعی و تضمین ذخایر غذایی نیز مهم‌اند. این امر می‌تواند با حفاظت از مناطق طبیعی دست‌نخورده‌ی روی زمین، ممنوعیت پاک‌سازی زمین، بازیابی زمین‌های تخریب‌شده، حذف یارانه‌های مضر ماهیگیری و بستن حداقل ده درصد از مناطق دریایی ماهیگیری (برای ایجاد بانک‌های ماهی) ممکن شود.
برای رسیدن به هدف پایداری در زمینه‌ی تولید غذا لازم است از میزان ضایعات بخش کشاورزی کاسته شود
درنهایت ضایعات غذایی باید حداقل نصف شود. عمده‌ی ضایعات غذایی در کشورهای کم‌درآمد و در کشورهای دارای درآمد متوسط در فرایند تولید غذا ناشی از برداشت نامناسب مواد غذایی، عدم دسترسی به بازارهای فروش و نبود زیرساخت‌هایی برای ذخیره و فرآوری مواد غذایی است. ضایعات غذایی در کشورهای دارای درآمد بالا نیز وجود دارد؛ جایی که علت آن عمدتا مربوط به مصرف‌کنندگان است و می‌تواند از طریق کمپین‌هایی برای بهبود عادات خرید، بهبود روش‌های ذخیره‌سازی غذا، آماده‌سازی، اندازه‌ی قطعات مصرفی غذا و استفاده از بقایای غذایی اصلاح شود. دکتر ریچارد هورتون می‌گوید:
تغذیه‌ی ضعیف عامل خطر مهمی برای ابتلا به بیماری‌ها است، اگرچه دنیا در پرداختن به این مساله ناتوان بوده است. این مشکل همه و هیچ‌کس است. تحولاتی که این کمیسیون خواستار آن هستند، سطحی یا ساده نبوده و نیازمند تمرکز روی سیستم‌های پیچیده، مشوق‌ها و مقررات و عمل جوامع و دولت‌ها در سطوحی چندگانه است. ارتباط ما با طبیعت، جواب را در دست دارد و اگر ما بتوانیم به شیوه‌ای تغذیه کنیم که برای سیاره‌ی ما و نیز بدن ما سودمند باشد، تعادل طبیعی منابع سیاره بازیابی خواهد شد. طبیعتی که در حال ناپدید شدن است، کلید بقای انسان و سیاره است.
کمیسیون EAT-Lancet یکی از چندین گزارشی است که درمورد تغذیه توسط The Lancet در سال ۲۰۱۹ منتشر شده است. کمیسیون بعدی اواخر این ماه منتشر خواهد شد.
دام‌ها سهم زیادی در انتشار گازهای گلخانه‌ای دارند
پانوشت‌ها:
۱- این مقدار میانگین مصرف انرژی جهانی را بر اساس وزن‌های خاص هر کشور درحدود ۲۳۷۰ کیلوکالری در روز درنظر می‌گیرد (برخی از کشورها دارای سطوح بالاتری هستند). رژیم غذایی منطبق با متوسط مصرف انرژی مربوط‌به نیاز یک مرد ۷۰ کیلوگرمی سی‌ساله و یک زن ۶۰ کیلوگرمی ۳۰ ساله است که سطح فعالیت فیزیکی آن‌ها متوسط به بالا باشد. این مقدار برای تامین نیازهای تغذیه‌ای افراد سالم بالای دوسال (با مصرف انرژی که بستگی به سن، اندازه بدن و فعالیت فیزیکی دارد) درنظر گرفته شده است، اما نویسندگان بر این نکته نیز اشاره می‌کنند که ملاحظات خاصی نیز برای کودکان کم‌سن، سالخوردگان و زنان باردار و شیرده منظور شده است.
۲- این برآوردها بر مبنای انتظاری است که تعهدات جوامع برای کربن‌زدایی از سیستم انرژی تا سال ۲۰۵۰ برآورده خواهد ساخت (عدم استفاده از سوخت‌های فسیلی برای ماشین‌های کشاورزی و تامین انرژی الکتریسته و گرمایی)، میزان انتشار کربن‌دی‌اکسید خالص صفر ناشی از تغییر کاربری زمین (از طریق مدیریت پایدار زمین) و بهبودی در بهره‌وری استفاده از نیتروژن و کاهش انتشارات متان از حاصل از دام‌های نشخوارکننده است.
۳- این مطالعه روی متان و نیتروس‌اکسید تاکید دارد و شامل کربن‌دی‌اکسید نمی‌شود، به این علت که تولید غذا یکی از منابع اصلی تولید متان و نیتروس‌اکسید است؛ گازهایی که پتانسیل گرم کردن آن‌ها نسبت‌به کربن‌دی‌اکسید، ۵۶ برابر (متان) و ۲۸۰ برابر (نیتروس اکسید) بیشتر است و نیز به‌علت اینکه فرض می‌شود هیچ ورودی خالص کربن‌دی‌اکسید حاصل از سوخت‌های فسیلی در بخش کشاورزی تا سال ۲۰۵۰ وجود ندارد.
۴- این برآوردها تنها شامل فناوری‌هایی می‌شوند که در حال‌حاضر در دسترس و تایید شده هستند.