راگامگ – ترجمه از مهسا خالقی: غذاهای فرانسوی از جمله متنوع ترین و خوشمزه ترین غذاهای دنیا محسوب می شوند و امروزه نه تنها محدود به مرزهای این کشور نیستند که بسیاری از آن ها در دنیا محبوبیت دارند و طبخ می شوند. در واقع غذاهای فرانسوی، پایه ای برای بسیاری از غذاهای کشورهای غربی محسوب می شوند. با این حال گفته می شود طعم و مواد اولیه بسیاری از این غذاها از کشورهای آفریقایی و شرق و غرب آسیا گرفته شده اند.
پیش از این مطلبی تحت عنوان دسرهای فرانسوی منتشر شده بود، در این مطلب قصد داریم تا شما را با آموزش کامل برخی از این دسر های خوشمزه آشنا کنیم.
کرم بروله
مواد لازم
- زرده تخم مرغ: ۶ عدد
- شکر سفید: ۶ قاشق غذاخوری
- عصاره وانیل: نصف قاشق چای خوری
- خامه سفت: دو و نیم فنجان
- شکر قهوه ای : ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
۱٫ فر را روی دمای ۳۰۰ درجه فارنهایت یا ۱۵۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید.
۲٫ زرده های تخم مرغ را به همراه ۴ قاشق غذاخوری شکر سفید و وانیل در یک ظرف بزرگ هم بزنید تا فرمی خامه ای به خود بگیرد.
۳٫ خامه را داخل ماهیتابه ریخته و آن را روی حرارت پایین اجاق قرار دهید. زمانی که شروع به قل زدن کرد، فورا آن را از روی شعله بردارید.
۴٫ خامه را به مخلوط زرده تخم مرغ اضافه کنید و هم بزنید تا مواد به خوبی با هم مخلوط شوند.
۵٫ مخلوط خامه را به روش بن ماری روی شعله گذاشته و تا زمانی که مواد به پشت قاشق بچسبند، آن را روی حرارت آب در حال جوش بگذارید (حدود ۳ دقیقه)
۶٫ سپس مواد را از روی شعله برداشته و در ظرفی که میخواهید در آن کرم بروله را سرو کنید بریزید.. بهتر است ظرف کم عمق انتخاب کنید
۷٫ ظرف را درون فری که از قبل داغ کرده اید قرار دهید و پس از گذشت ۳۰ دقیقه آن را با احتیاط از فر خارج کرده و اجازه دهید تا هم دمای اتاق شود سپس به مدت ۱ ساعت یا شب تا صبح درون یخچال قرار دهید.
۸٫ در یک ظرف کوچک باقی مانده شکر سفید و شکر قهوه ای را با هم مخلوط کرده و آن را روی کرم بروله بریزید.
۹٫ سپس شعله بالایی فر را روشن کرده و کرم بروله را داخل فر به مدت دو دقیقه قرار دهید تا شکر آب شود. حواستان باشد که نسوزد.
۱۰٫ ظرف را از فر خارج کرده و آن را مانند سری قبل دوباره داخل یخچال بگذارید تا کرم بروله خودش را بگیرد.
۱۱٫ میتوانید آن را با میوه های تازه یا توت تزئین کنید.
ماکارون
مواد لازم برای تهیه ماکارون:
- پودر شکر: ۱ ۳/۴ فنجان
- آرد بادام الک شده: ۱ فنجان
- نمک: ۱ قاشق چای خوری
- سفیده تخم مرغ هم دما با اتاق: ۳ عدد
- شکر: ۱/۴ فنجان
- عصاره وانیل: ۱/۲ قاشق چای خوری
- ژل رنگ غذا: ۲ قطره
مواد لازم برای خامه وسط ماکارون:
- کره دو قطعه شده: ۱ فنجان
- پودر شکر: ۳ فنجان
- عصاره وانیل: ۱ قاشق چای خوری
- خامه سفت: ۳ قاشق غذاخوری
دستور تهیه خمیر ماکارون:
۱٫ در یک کاسه نسبتا بزرگ، پودر شکر و آرد بادام و نصف نمک را با سرعت کم مخلوط کن هم بزنید تا به خوبی با هم مخلوط شوند.
۲٫ مخلوط آرد بادام را به خوبی چند بار الک کنید و کنار بگذارید.
۳٫ در یک ظرف بزرگ دیگر سفیده های تخم مرغ و باrی مانده نمک را با هم زن برقی مخلوط کنید تا سفیده ها به شکل خامه ای شوند. سپس به آرامی شکر را به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا شکر حل شود. تا زمانی به هم زدن ادامه دهید که اگر کاسه را بر عکس کردید مخلوط نریزد.
۴٫ وانیل و رنگ غذا را به مخلوط سفیده تخم مرغ و شکر اضافه کرده و آن را به خوبی هم بزنید.
۵٫ ۱/۳ مواد خشک را به مخلوط سفیده اضافه کرده و آن را به آرامی با کفگیر هم بزنید.
۶٫ باقی مانده مواد خشک را هم در دو نوبت اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. هم زدن را باید تا جایی ادامه دهید که اگر کفگیر را بالا گرفتید و با مواد عدد ۸ انگلیسی را کشیدید، خمیر قطع نشود.
۷٫ بعد از مخلوط شدن مواد آن را داخل قیف ریخته و از ماسوره گرد ساده استفاده کنید.
۸٫ کاغذ روغنی را کف سینی فر بگذارید و خمیر را به صورت دایره هایی به قطر سه سانتی متر و ضخامت دو سانتی متر بریزید (سعی کنید دایره ها یک شکل باشند تا ماکارون های زیباتر داشته باشید.)
۹٫ بعد از تمام شدن خمیر سینی فر را ۵ بار به سطح میز یا زمین بزنید تا حبابی داخل خمیر نماند. این مرحله بسیار مهم است و اگر انجام نشود در نهایت ماکارون هایتان زیبایی نخواهد داشت.
۱۰٫ سینی را در دمای اتاق به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه قرار دهید و اجازه دهید خمیر استراحت کند.
۱۱٫ اگر انگشتتان را روی خمیر کشیدید و خمیر مقداری خشک بود و به دستتان نچسبید، زمان مناسب قرار دادن آنها داخل فر است. آنها را به مدت ۱۷ دقیقه در ۱۵۰ درجه سانتی گراد یا ۳۰۰ درجه فارنهایت قرار دهید. و سپس آنها را از فر خارج کنید. اگر ماکارون ها به کاغذ چسبیده بودند به معنای آن است که هنوز کامل پخته نشدند به مدت یک الی دو دقیقه دیگر آنها را داخل فر بگذارید.
۱۲٫ اجازه دهید ماکارون ها سرد شود و سپس آنها را از کاغذ روغنی جدا کنید.
طرز تهیه مواد خامه‌ای وسط ماکارون
۱٫ در یک ظرف بزرگ ابتدا کره را به مدت ۱ دقیقه با همزن سرعت متوسط هم بزنید و سپس پودر شکر الک شده را به آن اضافه کنید، زمانی که تمام مواد به خوبی با هم ترکیب شدند وانیل را اضافه کرده و بعد از مخلوط کردن خامه سفت را قاشق قاشق به آن اضافه کنید. تا به غلظت دلخواه برسید.
۲٫ سپس مواد را دوباره داخل قیف بریزید و آنها را وسط ماکارونها با قطری کمتر از خود ماکارون بریزید و دو قطعه ماکارون را به هم مقداری فشار دهید.
۳٫ اگر وقت دارید به مدت ۲۴ ساعت به آنها استراحت دهید و سپس آنها را سرو کنید ولی اگر وسوسه شدید و قبل استراحت دادن این شیرینی های خوشمزه را نوش جان کردید ما شما را سرزنش نمیکنیم.
اکلر
مواد لازم برای تهیه نان:
- آب: ۱ فنجان
- کره: ۱۰۰ گرم
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد معمولی: ۱ فنجان و ۲ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ بزرگ: ۴ عدد
مواد لازم برای خامه وسط نان:
- شیر: ۲ فنجان
- عصاره وانیل: ۱ قاشق چای خوری
- آرد کیک: ۵ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ بزرگ: ۱ عدد
- زرده تخم مرغ: ۲ عدد
- خامه سفت: ۱/۴ فنجان و ۲ قاشق غذا خوری
- نمک: به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه سس شکلات:
- شکلات شیرین: ۱۰۰ گرم
- کره نرم شده: ۴ قاشق غذاخوری
دستور تهیه نان اکلر:
۱٫ فر را روی دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید.
۲٫ در یک ماهیتابه آب و کره و شکر و نمک را بریزید و اجازه دهید با دمای متوسط شعله به جوش بیاید. پس از جوش آمدن ماهیتابه را از روی شعله بردارید.
۳٫ آرد را به آن اضافه کرده و با قدرت با قاشق تخته ای آن را به مدت دو دقیقه هم بزنید. تا زمانیکه خمیر یکدست شود.
۴٫ سپس خمیر را به ظرف بزرگتری منتقل کنید و با سرعت متوسط همزنید به مدت ۱ دقیقه آن را هم بزنید تا سرد شود.
۵٫ سپس تخم مرغ ها را دانه دانه به آن اضافه کنید و بعد از هر بار خوب هم بزنید.
۶٫ خمیر را داخل قیف با ماسوره گرد ریخته و آنها را به شکل نوارهایی با طول ۱۲ سانتی متر روی کاغذ روغنی در سینی فر بریزید. (با این مواد ۱۲ عدد نوار میتوانید درست کنید)
۷٫ سینی را داخل فر گذاشته و به مدت ده دقیقه با همان دما اجازه بدهید بپزد، بعد از ده دقیقه دما را به ۳۲۵ درجه فارنهایت کاهش داده و اجازه دهید ۳۰ دقیقه دیگر بپزند. تا زمانی که روی نان طلایی شود. سپس آنها را از فر خارج کرده و اجازه دهید سرد شوند.
طرز تهیه خامه اکلر:
۱٫ در یک ماهیتابه متوسط، شیر و وانیل را بریزید و تا زمانی که نزدیک به جوش آمدن شیر شد آن را حرارت بدهید.
۲٫ در این زمان میتوانید در یک کاسه بزرگ آرد کیک و شکر و نمک را هم بزنید و پس از هم زدن تخم مرغ و زرده ها را به آن اضافه کنید. سپس شیر گرم را به آنها آرام آرام اضافه کرده و هم بزنید.
۳٫ مواد رو دوباره داخل ماهیتابه ریخته و روی حرارت به مدت تقریبا ۳۰ ثانیه قرار دهید و در این حین دائما مواد را هم بزنید تا زمانیکه تقریبا سفت شود.
۴٫ پس از ۳۰ ثانیه آن را از روی گاز برداشته و از صافی رد کنید. سپس روی مواد را با پلاستیک بپوشانید و داخل یخچال به مدت ۳۰ دقیقه قرار دهید تا خنک شود.
۵٫ خامه را با دور تند همزن مخلوط کنید تا زمانیکه پف کند سپس آن را به موادی که داخل یخچال گذاشته بودید اضافه کنید. و به آرامی هم بزنید تا خوب با هم ترکیب شوند.
۶٫ با یک چاقوی تیز نان هایتان را به طول نصف کنید. روی نصفه‌ی اول یک قاشق غذا خوری خامه اکلر بریزید و آن را پخش کنید و نصفه دوم را روی آن قرار دهید.
۷٫ شکلات و کره را به مدت یک دقیقه داخل مایکروویو بگذارید و سپس آنها را ترکیب کنید.
۸٫ روی اکلر ها سس شکلاتی را بریزید و آنها را سرو کنید.
کرم کارامل
مواد لازم:
- شکر سفید (کارامل): ۱/۲ فنجان
- تخم مرغ بزرگ: ۱ عدد
- زرده تخم مرغ: ۳ عدد
- نمک: ۱/۴ قاشق چای خوری
- شکر سفید: ۱/۴ فنجان
- خامه ترش: ۱/۲ فنجان
- شیر: ۱/۲ فنجان
- عصاره وانیل: ۱ قاشق چای خوری
- آب پرتقال: ۱/۲ قاشق چای خوری
دستور تهیه:
۱٫ دمای فر را روی ۳۲۵ درجه فارنهایت تنظیم کنید.
۲٫ شکری که برای کارامل کنار گذاشته بودید را داخل ماهیتابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار هید. بعد از مدتی اطراف شکر شروع به ذوب شدن و قهوه ای شدن میکند، این زمانی است که شما باید ماهیتابه را آرام آرام تکان دهید تا تمام شکر ذوب شود. در این مرحله شما به هیچ عنوان نباید از قاشق برای هم زدن شکر استفاده کنید. فقط ماهیتابه را تکان دهید.
۳٫ به اندازه مساوی شکر ذوب شده را داخل ظرف های کرم کاراملتان بریزید.
۴٫ تخم مرغ و زرده ها را با شکر و نمک مخلوط کنید و به مدت ۱ دقیقه بزنید تا شکر حل شود.
۵٫ سپس آب پرتقال را به آن اضافه کنید و بعد خامه ترش را به مواد قاشق قاشق اضافه میکنیم و هر بار به خوبی هم میزنیم.
۶٫ سپس مواد را داخل ظرف های کرم کارامل بریزید. توجه داشته باشید ۱/۴ ظرف باید خالی باشد.
۷٫ ظرف های کرم کارامل را داخل یک ظرف بزرگ تر نشکن مثل ظرف لازانیا قرار دهید و ظرف بزرگ را تا نیمه پر آب داغ کنید.
۸٫ سپس آن را داخل طبقه میانی فر قرار دهید و به مدت ۴۵ تا ۵۰ دقیقه آنها را بپزید.
۹٫ با احتیاط ظرف های کرم کارامل را از ظرف بزرگتر خارج کنید و اجازه دهید تا خنک شود. زمانی که تقریبا ظرف ها گرم بودند و دستتان را نمیسوزاندند با استفاده از یک چاقوی تیز دور تا دور ظرف ها را برش دهید و سپس آن را درون بشقابی که میخواهید سرو کنید برگردانید.
۱۰٫ بهتر است قبل از میل کردن آنها را داخل یخچال بگذارید و اجازه دهید که سرد شوند.
پر بل الن
مواد لازم
- آب: ۶ فنجان
- لیمو: ۱ عدد
- وانیل: ۱/۲ قاشق غذاخوری
- شکر: ۳ قنجان
- سس شکلاتیک ۱ فنجان یا بیشتر
- بستنی وانیلی: ۱ اسکوپ یا بیشتر
- گلابی باسک: ۴ عدد
طرز تهیه
۱٫ پوست لیمو را رنده کنید و آب آن را بگیرید و به آب اضافه کنید و آن را روی حرارت قرار دهید.
۲٫ گلابی ها را داخل آب بگذارید و عصاره وانیل را به آنها اضاقه کنید.
۳٫ سپس شکر را به آنها اضافه کنید و روی شعله متوسط اجازه دهید آب به آرامی به جوش بیاید.
۴٫ گلابی ها را به آرامی درون آب حرکت دهید تا شکر در آب حل شود.
۵٫ شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید گلابی ها بپزد.
۶٫ در قابلمه را برعکس بگذارید تا به گلابی ها فشار بیاورد و آنها را در آب غوطه ور کند.
۷٫ بعد از حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه اگر گلابی ها پخته بودند، ظرف را از روی شعله بردارید و اجازه دهید گلابی ها داخل همان مایع به دمای اتاق برسند.
۸٫ پس از خنک شدن گلابی ها را داخل ظرف بگذارید و مقداری از مایع را روی آنها بریزید و درب ظرف را ببندید و چند ساعت یا یک شب داخل یخچال بگذارید تا به خوبی خنک شوند.
۹٫ سس شکلاتی را داخل ماهیتابه یا مایکروویو حرارت بدهید تا گرم شود.
۱۰٫ گلابی ها را داخل ظرف مخصوص سرو بگذارید و بستنی را کنارش قرار دهید و به دلخواه آنها را با سس شکلاتی تزئین کنید.
در این بخش به پایان آموزش دسر های فرانسوی رسیدیم. اگر تجربه تهیه هریک از این دسر های خوشمزه را داشته اید حتما آنها را با ما در میان بگذارید.