برترین‌ها – وحید محقق: عید نوروز از راه رسید و وقت آن است که به فکر تهیه شام شب عید باشید. از قدیم رسم بر این بود که در هر شهری غذای ویژه‌ای برای شب عید تدارک می‌دیدند و دور هم میل می‌کردند. البته غذایی مانند سبزی پلو با ماهی، محبوبیت و شهرت بالایی داشت و در اکثر استان‌ها به عنوان غذای شب عید تهیه می‌شد با این تفاوت که در استان‌های مختلف از سبزی‌ها و ماهی‌های مختلفی استفاده می‌گردید.
متاسفانه امروزه شاهد این هستیم که رسم و رسوم‌های سنتی درباره عید کم کم رو به کمرنگ شدن می‌روند و دیگر مردم حتی از برخی از آن‌ها خبر ندارند. با این وجود ما تصمیم گرفته ایم در این مقاله به شکل مفصل به معرفی غذا‌های شهر‌های مختلف در شب عید بپردازیم. تا انتها با ما همراه باشید.
۱- رشته پلو
بدون اغراق رشته پلو در اکثر شهر‌های ایران غذای محبوب شب عید است. رشته پلو یکی از غذا‌های بسیار اصیل ایرانی است و شیوه طبخ نسبتا آسانی دارد. عده‌ای بر این باورند که اگر رشته پلو را در شب عید بخورند در سال جدید رشته کار‌ها در دست آن‌ها خواهد بود. این غذا در شهر‌های تهران، اراک، کرمانشاه و آذربایجان، غذایی ریشه دار به حساب می‌آید. البته برخی هم رشته پلو را در شب چهارشنبه سوری میل می‌کنند و آن را مربوط به این روز می‌دانند. در ادامه طرز تهیه رشته پلو را بررسی می‌کنیم.
مواد لازم:
- برنج ایرانی ۲ پیمانه
- رشته پلویی قهوه‌ای رنگ ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
- عدس ۱ پیمانه
- کره حیوانی ۵۰ گرم
- فیله مرغ ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم
- زعفران آب شده ۳ قاشق غذاخوری
- دارچین ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز سرخ شده ۳ قاشق غذاخوری
- کشمش پلویی و خرما نصف پیمانه
- نمک، فلفل و روغن به میزان لازم
مراحل پخت:
۱. برنج را شسته و در آب و نمک بخیسانید.
۲. عدس را چند ساعتی خیس کرده و سپس بپزید.
۳. کشمش‌ها را نیز خیس دهید.
۴. هسته خراما را جدا نمایید
۵. پیاز را سرخ و فیله مرغ را به صورت نواری خرد کنید.
۶. آن را با نمک، فلفل و زردچوبه مزه دار نمایید، سپس در کره و روغن تفت دهید.
۷. بعد از آن که سرخ شد، پیاز، کشمش و خرما را در داخلش کمی تفت دهید و همه مواد را آماده کنید.
۸. برنج را آبکش کنید و درحین آبکش شدن برنج، هنگامی که نیم پز شده است رشته پلویی و عدس را داخل آب برنج بریزید تا با یکدیگر به خوب مخلوط و پخته شوند.
۹. در ظرفی که می‌خواهید برنج را دم کنید، مقداری روغن بریزید و ته آن را با سی زمینی یا هر نوع ته دیگ دیگری که دوست دارید پر کنید.
۱۰. برنج را با کفگیر در قابلمه بریزید و بین آن دارچین نیز بریزید و روی حرارت قرار دهید تا دم بکشد.
۱۱. بعد از دم کشیدن برنج مقداری از آن را به زعفران آغشته کنید و پس از ریختن در ظرف، با مرغ کشمش و خرما آن را تزیین کنید.
۲- دلمه غذای محبوب شب عید آذربایجان
انواع دلمه به ویژه دلمه برگ مو در بیشتر شهر‌های آذربایجان به عنوان غذای شب عید شناخته می‌شود. این اعتقاد در برخی وجود دارد که اگر در شب سال نو دلمه میل کنند در سال جدید به آرزوهایشان خواهند رسید. از انواع دلمه می‌توان به دلمه بادمجان، دلمه فلفل، دلمه کلم برگ، دلمه کدو حلوایی، دلمه قارچ، دلمه گوجه فرنگی، دلمه پیاز و دلمه برگ مو اشاره کرد که به علت محبوبیت بالای دلمه برگ مو از این میان، طرز تهیه آن را در ادامه بررسی خواهیم کرد.
مواد لازم:
- برگ مو یا همون برگ انگور: تازه ۴۰-۵۰ عدد
- گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
- برنج: نصف پیمانه
- گشنیز، جعفری، نعناع و ترخون به یک نسبت با گشنیز کمی بیشتر: ۴-۵ قاشق خرد شده (شوید و پیازچه و تره اختیاری)
- بیاز متوسط: دو عدد
- لپه: ۱/۳ پیمانه
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
مراحل پخت:
۱- لپه و برنج را از قبل خیس دهید.
۲- پیاز‌ها را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن همراه با زردچوبه تفت دهید.
۳- کمی که سبک و رنگ آن طلایی شد، گوشت را به آن اضافه کرده و روی حرارت ملایم تفت دهید.
۴- برنج و لپه‌ها را به صورت جداگانه بپزید.
۵- دقت کنید که برنج را کمی دون بردارید و لپه‌ها به صورت کامل بپزد.
۶- سبزی خرد شده را به گوشت در حال تفت اضافه کنید.
۷- حال به آن‌ها نمک و فلفل بزنید.
۸- لپه و برنج را نیز اضافه کرده و از روی شعله بردارید.
۹- در کف قابلمه‌ای که می‌خواهید در آن پخت را انجام دهید، کمی برگ مو پهن کنید که دلمه‌ها نسوزد.
۱۰- می‌توانید از روش‌های مختلفی برای پیچیدن دلمه‌ها استفاده کنید که معروف‌ترین آن‌ها بقچه‌ای و رولی هستند.
نکته: اگر برگ‌هایی که انتخاب کرده اید تازه هستند چند دقیقه آن‌ها را بجوشانید تا نرم شوند.
۱۱- برگ مو را به پشت پهن کنید و یک قاشق از مواد دلمه که آماده کرده اید را روی آن بریزید.
۱۲- دو قسمت پایینی برگ مو را روی مواد بگذارید و سپس از دو سمت کناری، برگ مو را به داخل خم کنید به شکلی که کاملا روی مواد قرار بگیرد.
۱۳- برای دلمه می‌توانید از نصف یک عدد عصاره گوشت و نصف لیوان آب و آبغوره به همراه کمی شکر استفاده کنید. این مخلوط را روی حرارت بگذارید و به آن کره اضافه کنید.
۱۴- بعد از آن که همه با یکدیگر مخلوط شده و به جوش آمده بودند آن‌ها را روی دلمه‌ها بریزید.
۱۵- یک کاسه بزرگ یا پیشدستی روی دلمه‌ها قرار دهید تا هنگام پخت از هم وا نرود. سپس در قابلمه را بگذارید.
۱۶- حرارت را روی متوسط رو به کم قرار دهید و بگذارید برای یک ساعت بپزد.
نکته: زمان پخت با توجه به مقدار دلمه‌ها و اندازه قابلمه متغیر است.
۳- کوفته محلی غذای شب عید در چهار محال و بختیاری
تهیه کردن نوعی کوفته محلی در شب پیش از عید در استان چهار محال بختیاری مرسوم است. در این کوفته محلی از موادی نظیر گوشت گوساله، برنج، سبزیجات معطر، آلو‌های محلی و… استفاده می‌شود. البته درست کردن این کوفته محلی تنها محبوب مردم چهار محال و بختیاری نیست و مردم کرمانشاه هم این کوفته محلی‌ها را بسیار دوست دارند. در ادامه طرز تهیه کوفته ریزه که در شهر کرد بسیار مرسوم است آموزش می‌دهیم.
مواد لازم:
- گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
- تخم مرغ: ۱ عدد
- سبزی کوفته: ۱ کیلو ساتوری شده
- فلفل دلمه: ۲ عدد
- گوجه فرنگی: ۲ عدد
- نمک و فلفل وجوز هندی: به میزان لازم
- رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق خوری
- برنج پخته: ۱۰۰ گرم
مراحل پخت:
۱- ابتدا برنج و گوشت را در ظرف ریخته و تخم مرغ، نمک، سبزی و فلفل را به آن اضافه کنید.
۲- مواد را ورز دهید تا به خوبی با یکدیگر مخلوط شوند و به یکدیگر بچسبند.
۳- مواد را به اندازه لیمو‌های کوچک بردارید و به شکل گرد درست کنید.
۴- در تابه مقداری روغن بریزید و آن را روی شعله قرار دهید تا به اندازه داغ شود.
۵- کوفته‌ها را در روغن بریزید و سرخ کنید این کار باید به آرامی انجام شود تا کوفته‌ها له نشوند.
۶- فلفل دلمه ای‌ها و گوجه‌ها را به شکل ورقه‌ای در بیاورید در یک قابلمه فلفل دلمه ای‌هایی که آماده شده است را بچینید و سپس گوجه‌ها را روی آن‌ها قرار دهید.
۷- کوفته‌هایی که آماده کرده اید را به شکل حرمی روی گوجه و فلفل دلمه‌ای قرار دهید.
۸- در یک تابه مقداری روغن بریزید و ۳ قاشق رب گوجه فرنگی را درون آن تفت دهید، فلفل، نمک و جوز هندی را به آن بیفزایید و دو لیوان آب به مخلوط سس اضافه نمایید.
۹- شعله را کمی زیاد کنید و بعد از به جوش آمدن، آن را به روی کوفته‌ها بریزید.
۱۰- کوفته باید با بخار سس بپزد، در قابلمه را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید، بعد از نیم ساعت کوفته آماده سرو است.
۴- کلم پلو مخصوص اهالی شیراز
یکی از محبوب‌ترین و خوش طعم‌ترین غذا‌هایی که در ایران به عنوان غذای سال نو سرو می‌شود کلم پلوی شیرازی است که به صورت سنتی تهیه می‌شود. در تهیه این غذا از سبزیجات استفاده می‌شود و این موضوع ارزش غذایی کلم پلو را بالا می‌برد. در کلم پلوی شیرازی ترکیب سبزیجات باعث از بین رفتن بوی ناخوشایند کلم می‌شود و طعم این غذا را لذیذ می‌کند. در ادامه به طرز تهیه این غذای خوشمزه شیرازی اشاره می‌کنیم.
مواد لازم:
- برنج: ۳ پیمانه
- شوید، تره، مرزه، ریحون و ترخون: نیم کیلو خرد شده
- گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
- کلم قمری: متوسط ۳ عدد
- آرد نخودچی: ۱ پیمانه
- تخم مرغ: ۱ یا ۲ عدد
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل: به مقدار لازم
- زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
مراحل پخت:
۱- برنج را با آب و نمک خیس کنید.
۲- بگذارید ۲ یا ۳ ساعت خیس بخورد.
۳- کلم قمری را پوست بکنید و به شکل باریک خلال کنید. برای گرفتن بوی آن آن را در روغن سرخ کردنی تفت دهید.
۴- سبزی را بشویید و خرد کنید.
۵- آرد نخودچی، تخم مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و گوشت چرخ کرده را مخلوط کنید و به اندازه یک فندق گلوله نمایید. آن‌ها را در ماهیتابه سرخ کنید.
۶- برنج را با زردچوبه‌ای که قبلاجوشانده اید آبکش کنید و با سبزی مخلوط نمایید.
۷- غذایتان پس از یک ساعت و نیم آماده می‌شود.
۵- خورش قیمه خراسانی
در خراسان، مردم سبزی پلو با ماهی و رشته پلو را در روز‌های اول عید میل می‌کنند، اما اشتباه نکرده ایم اگر بگوییم خورش قیمه خراسانی اصلی‌ترین غذای شب عید در استان خراسان است. در تهیه این خورش خوشمزه و خوش طعم از موادی نظیر زعفران، پود جوز هندی، فلفل سیاه، زنجبیل و … استفاده می‌شود. در ادامه طرز تهیه خورش قیمه خراسانی را آموزش می‌دهیم.
مواد لازم:
- لپه: ۲۵۰ گرم
- گوشت خورشتی: ۶۰۰ گرم
- روغن مایع سرخ کردنی: ۱/۲ پیمانه
- پیاز خلال شده: ۳۰۰ گرم
- لیمو عمانی: ۴ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذا خوری
- محلول زعفران: ۱/۲ پیمانه
- گلاب: ۱/۳ پیمانه
- هل سبز ساییده: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: ۱ قاشق چایخوری
- زرد چوبه: ۱قاشق غذاخوری
- پودرجوز هندی: ۱قاشق چایخوری
- زنجبیل: ۱قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: ۱قاشق غذاخوری
مراحل پخت:
۱- با روغن پیاز‌ها را سرخ کنید و اجازه دهید طلایی رنگ شوند.
۲- گوشت‌ها را خرد کنید و به آن اضافه نمایید تا سرخ شوند.
۳- ادویه جاتی که دارید به جز محلول زعفران، گلاب و هل به مواد اضافه کنید و با اجازه دهید با مواد سرخ شوند.
۴- لپه پخته شده را ریخته و سپس به آن آب اضافه نمایید.
۵- مواد را روی شعله ملایم قرار دهید تا دو سه ساعت بپزد و جا بیفتد.
۶- زمان اضافه کردن مغز لیمو عمانی به خورش فرا رسید، آن را اضافه کنید.
۷- اگر دوست داشید مقداری گلاب و نمک به خورش اضافه کنید.
۸- غذا حاضر است.
۶- خورش سبزی
نوعی خورش سبزی، که معمولا قرمه سبزی است در مناطق کوهستانی ایران برای شب عید مصرف می‌شود. بعضی‌ها اعتقاد دارند با خوردن خورش‌هایی که در آن‌ها از سبزی استفاده می‌شود در شب سال نو، سال جدید برای آن‌ها سبزی و خرمی به همراه خواهد داشت. در ادامه طرز تهیه قرمه سبزی که معروف‌ترین و خوش طعم‌ترین خورش سبزی ایرانی است را بررسی خواهیم کرد.
مواد لازم:
- گوشت خورشتی: ۴۰۰ گرم
- لوبیا قرمز: ۲۰۰ گرم
- سبزی خورشتی: ۵۰۰ گرم
- لیمو عمانی: ۳ عدد
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- روغن مایع: به اندازه کافی
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
مراحل ساخت:
۱- در ابتدا پوست پیاز را بکنید و آن‌ها را به صورت ریز خرد کنید.
۲- یک قابلمه مناسب را روی گاز گذاشته و کمی حرارت بدهید و مقداری روغن داخل آن بریزید.
۳- بعد از داغ شدن روغن پیاز را به همراه کمی زردچوبه در آن بریزید و تفت دهید تا پیاز نرم گردد.
۴- گوشت خورشتی را بعد از شستن به صورت قطعات یک دست خورد کنید و به پیاز اضافه نمایید.
۵- به تفت دادن مخلوط پیاز و گوشت ادامه دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
۶- یک قابلمه کوچک روی حرارت بگذارید و در آن مقداری آب بریزید.
۷- حرارت را بیشتر کنید تا آب سریعا به جوش بیاید. لوبیا قرمز را به مدت ۱۵ دقیقه در آب جوش قرار داده تا رنگش گرفته شود.
۸- لوبیا قرمز را کمی با گوشت و پیاز تفت دهید.
۹- چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
۱۰- سبزی خورشی را بعد از تمیز کردن و شستن خرد کنید.
۱۱- سبزی را با روغن در یک تابه دیگر ریخته و تفت دهید تا سرخ شود.
۱۲- پس از تفت دادن سبزی آن را به قابلمه خورش اضافه کنید.
۱۳- فلفل سیاه و نمک را نیز به خورش بیفزایید.
۱۴- پس از جوش خوردن سبزی خورش به آن لیمو عمانی را اضافه کنید.
۱۵- تا زمان جا افتادن خورش صبر کنید.
۱۶- خورش آماده است.
۷– رشته پلو با ماهی، غذای شب عید زنجانی‌ها
مثل اکثر شهر‌های ایران، زنجانی‌ها هم ماهی را شب عید سر سفره هایشان قرار می‌دهند، اما این بار به جای سبزی پلو، با رشته پلو. شاید علت محبوبیت ماهی در عید این است که برخی از مردم گمان می‌کنند نیروی حیات بخش آب دریا در ماهی قرار دارد. در ادامه طرز تهیه ماهی با رشته پلو را بررسی می‌کنیم.
مواد لازم:
- برنج: ۱ کیلو گرم
- رشته پلوئی: ۵۰۰ گرم
- ماهی متوسط: به تعداد نفرات
- روغن: ۲۰۰ گرم
- خرما: ۵۰۰ گرم
- زعفران: ۱ قاشق مرباخوری
مراحل پخت:
۱- برنج را خیس کنید.
۲- دیگ مناسبی را آب کرده و اجازه دهید بجوشد.
۳- آب نمک برنج را خالی کرده و آن را در دیک می‌ریزیم
۴- رشته‌ها را از یکدیگر جدا کنید و داخل برنج بریزید.
۵- پس از مدتی جوشیدن و نرم شدن رشته‌ها آن را آبکش کرده و روی اجاق بگذارید تا دم بکشد.
۶- به طور همزمان ماهی را هر طور که می‌خواهید طبخ کنید.
۷- غذا آماده است.
۸- ته چین مازندران
مازندرانی‌ها نیز مثل بیشتر شهر‌های ایرانی ماهی را به عنوان غذای شب عید مصرف می‌کنند، اما در کنار آن ته چین بسیار خوش طعمی هم قرار دارد. ته چین مازندرانی بیشتر مناسب ذائقه کسانی است که غذا‌های ترش دوست دارند. در ادامه دستور تهیه خورش ته چین مازندرانی را آموزش خواهیم داد.
مواد لازم:
- مرغ: ۱ کیلو گرم
- پیاز: ۲ عدد
- روغن: به مقدار لازم
- زردچوبه: به مقدار لازم
- فلفل سیاه: به مقدار لازم
- پودر زیره سبز: یک دوم ق چ
- نمک: به مقدار لازم
- رب اناز ترش: یک دوم پیمانه
- برنج دانه بلند: ۵۵۰ گرم
- دانه زیره: یک دوم ق‌چ
- محلول زعفران: به مقدار لازم
مراحل پخت:
۱- پوست تخم مرغ را جدا کرده و از مفصل خرد کنید، سپس به اندازه‌های دلخواهتان تقسیم بندی کنید.
۲- پیاز را به اندازه در روغن تفت داده تا رنگ آن به طلایی تغییر کند و خوشرنگ شود. در این مرحله باید فلفل سیاه، زردچوبه، پودر زیره، نمک و رب انار را به غذا اضافه کنید.
۳- مرغ را با استفاده از فلفل و نمک مزه دار کنید و تا طلایی رنگ شود آن را تفت دهید و آن را به مخلوطی که تا کنون اماده کرده اید اضافه کنید.
۴- برنج را آبکش کنید.
۵- به مقدار لازم در قابلمه روغن بریزید و مخلوط مرغ را روی آن پخش کنید.
۶- باقی مانده برنج را روی مخلوط بریزید و دانه زیره را روی آن بپاچید.
۷- در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید قابلمه عرق کند.
۸- عرق در قابلمه را دوبار پاک کنید و برنج را دم کنید.
۹- بعد از پنج دقیقه حرارت زیر قابلمه را پایین بیاورید و با همین حرارت کم، به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت پلو را بپزید.
۱۰- غذای شما آماده است.
البته همانطور که در ابتدای مقاله گفتیم اصلی‌ترین غذای شب عید در ایران همان سبزی پلو با ماهی است که جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی دارد. غذا‌های سنتی ایرانی علاوه بر طعم و مزه عالی، خواص بسیار زیادی هم دارند.