جوجه کباب یکی از مشهورترین غذا‌های ایرانی است که البته نه تنها در کشور ما بلکه در کل منطقه خاورمیانه پرطرفدار است. این غذای خوشمزه با انواع سس‌ها و طعم‌های مختلف درست می‌شود. دستورالعم‌های مختلفی برای درست کردن سس جوجه کباب وجود دارد، اما تقریبا پایه آن‌ها شبیه به هم است. سس کباب باعث ترد شدن گوشت می‌شود به همین منظور از آبلیمو که یک ماده اسیدی است برای تجزیه و برای نرم شدن از روغن زیتون استفاده می‌شود. ترکیب سس باید با اندازه‌های مناسب باشد، چون مثلا آبلیمو به تنهایی باعث خشک شدن کباب می‌شود. ادویه‌هایی که در سس استفاده می‌کنید نقش مهمی در عطر و طعم کباب ایفا می‌کنند. فلفل سیاه، فلفل قرمز و پاپریکا بیش از سایرین برای کباب استفاده می‌شوند.
مواد لازم:
- ماست آب گرفته: ۱ پیمانه
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- پاپریکا: ۲ قاشق چای‌خوری
- زیره: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- دارچین: ۱/۸ قاشق چای‌خوری
- فلفل‌قرمز خشک: ۱ قاشق چای‌خوری خرد شده
- لیموترش: ۱ عدد
- آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ و ۳/۴ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری (تازه آسیاب شده)
- سیر: ۵ حبه رنده شده
- گوشت بدون استخوان و پوست: ۱ کیلو
- پیاز قرمز: ۱ عدد بزرگ
دستورالعمل:
۱. ابتدا پوست لیموترش را رنده کرده و آب آن را بگیرید. در کاسه‌ای با اندازه مناسب، ماست، روغن زیتون، پاپریکا، زیره، دارچین، فلفل قرمز خرد شده، رنده پوست لیمو، آب لیمو، نمک، فلفل و سیر را بریزید.
۲. مواد را خوب بهم بزنید تا یکدست شوند. در صورتی که دوست ندارید تند باشد، می‌توانید فلفل قرمز را به نصف کاهش دهید.
۳. حالا برای آماده کردن مرغ، ابتدا چربی‌های اطراف آن را بوسیله قیچی آشپزخانه یا چاقوی مخصوص فیله ببرید. پوست، استخوان و کلیه بخش‌های اضافی را باید جدا کرد. استفاده از قیچی آشپزخانه مناسب به مرابت بهتر از چاقو است.
۴. با استفاده از قیچی، گوشت را به قطعات کوچک ببرید. سعی کنید قطعات نه خیلی نازک نه خیلی ضخیم باشند تا نه زود بسوزند و نه نیم پز شوند. گوشت‌های خرد شده را روی سیخ بزنید. به این صورت که بین هر دو یا سه تکه گوشت یک قطعه پیاز که درشت خرد کردید، بگذارید. می‌توانید از فلفل سبز هم استفاده کنید.
۵. یک سینی فر را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید، سیخ‌های کباب را داخل آن بچینید. سپس مواد مزه دار کننده گوشت را با قاشق روی همه سیخ‌ها بریزید یا با برس آشپزی روی آن‌ها برس بکشید، طوری که روی کل گوشت‌ها را بگیرد. روی سینی را با پلاستیک بپوشانید و به مدت حداقل ۸ ساعت یا یک شب تا صبح در یخچال بگذارید. اگر هم بیشتر شود باز هم بهتر است.
۶. برای کباب کردن آن‌ها هم می‌توان از کباب پز و هم از زغال استفاده کرد. در صورتی که می‌خواهید از کباب پز و یا گریل استفاده کنید روی توری گریل را روغن بزنید سپس کباب‌ها را بگذارید تا برشته و طلایی شوند. رنگ آن به سمت طلایی قهوه‌ای باشد. از آنجایی که سس روی گوشت‌ها یک لایه ضخیم روی آن می‌سازد، کباب شدن آن بیشتر از گوشت بدون سس، طول می‌کشد.
۷. کباب را با برنج یا نان سرو کنید.
نکات مهم
- ماست شما باید از نوع ماست با شیر کامل باشد.
- مواد دیگری که می‌توانید به سس اضافه کنید عبارتند از: زردچوبه، گلپر پودر شده و پودر پیاز
- سس زدن به گوشت باعث می‌شود لایه ضخیمی روی گوشت ایجاد شود به طوری که بیرون آن پخته و ظاهری سوخته دارد، اما داخل آن هنوز نپخته است به این منظور، برای اینکه کباب‌ها نسوزند سعی کنید از شعله ملایم استفاده کنید و کباب‌ها با زغال یا شعله گریل، فاصله داشته باشند. البته بعضی افراد هم قبل از گذاشتن سیخ روی منقل مقداری آن‌ها را می‌تکانند تا سس اضافه خارج شود.
- از روغن زیتون بدون بو استفاده کنید، چون بوی روغن زیتون فوق بکر در کباب کاملا مشخص می‌شود.
منبع: onceuponchef