مجله قرمز: پرتقال جزو میوه‌های پر طرفدار و با خاصیت فراوان است بنابراین مربای پرتقال هم همانند میوه تازه‌اش دلخواه و دوست داشتنی خواهد بود. درست کردن مربای پرتقال به دلیل روش خاصی که دارد خیلی جالب توجه و دلپذیر است، چون ما مزه دهی به این مربای خاص را با استفاده از اجزای دور ریختنی پرتقال انجام خواهیم داد و طعمی کاملا پرتقالی به آن خواهیم داد. ما در اینجا دو روش تهیه برای درست کردن مربای پرتقال خواهیم گفت که هر دو دوست داشتنی هستند، اما دومی شیوه و طعمی کاملا متفاوت دارد. برای آشنایی با این دو شیوه جالب با ما همراه باشید.
از آنجایی که می‌گویند هر چیزی فصلی دارد و هر وقت از موعدش گذشت دیگر نباید دنبال آن گشت حالا که موعد پرتقال هست و این میوه تقریبا جزو میوه‌های ارزان است چرا به فکر نگه داشتن آن برای روز‌های دیگر سال هم نباشیم، می‌توان طعم پرتقال را برای سایر روز‌های سال هم نگه داشت. البته اگر شما مثل من در منطقه‌ای پرتقال خیز! زندگی می‌کنید می‌توانید در سایر فصول هم از نمونه‌های انباری آن برای خانه خریداری کنید.
مارمالاد پرتقال
از ابتدا بگویم مربای پرتقال و مارمالاد آن با کمی اختلاف شبیه به هم هستند. تصور اکثر ما نسبت به مارمالاد استفاده از ژلاتین و یک مربای پوره شده و یکدست است، اما ما اینجا از هیچ ماده ژلاتینی استفاده نخواهیم کرد بلکه تنها از اجزای پرتقال برای به دست آوردن لعاب و غلظت استفاده می‌کنیم.
اکثر دستورالعمل‌ها به صورت نسبت ۱ به ۱ میوه به شکر است و به نظر می‌رسد که مربای پر شکر خواهید داشت. به خصوص مارمالاد پرتقال و سایر میوه‌ها ظاهرا خیلی شیرین و پر پکتین است بخصوص مارمالاد پرتقال که از میوه شیرین و بدون استفاده از نارنج درست می‌شود. همچنین ما سعی کردیم تا حد امکان همه بخش‌های سفید داخل پوست پرتقال گرفته شود و پوست گرفتن و سفید کردن آن به طوری که گوشت آن از پره‌ها جدا شود، باعث می‌شود که مارمالاد ما نرمتر و شیرینتر شود و تلخی آن چنانی ندارد.
مارمالاد زنجبیلی
طعم مربای زنجبیلی خیلی دوست داشتنی و خاص است و بنابراین من سعی می‌کنم که زنجبیل تازه رنده شده را استفاده کنم. به همین خاطر من همیشه مقداری زنجبیل در فریزر دارم که هر وقت از سال خواستم آن را از فریزر خارج می‌کنم، بخشی از آن را رنده می‌کنم و الباقی بعد از اتمام ماموریت به فریزر باز می‌گردد.
مربا چقدر باید بجوشد؟
درست کردن مربا شامل جوشاندن میوه با شکر در زمانی طولانی در قابلمه لعابی روی حرات بالاست تا زمانی که به غلظت دلخواه ما برسد. اینکه چه مدتی زمانی را برای جوشاندن مربا باید صرف کرد بستگی به مقدار مایعی دارد که در ابتدای کار در قابلمه داریم، چون که شما باید بیشتر آب آن را بخار کنید تا مخلوط به حد کافی غلیظ شود.
بعضی از میوه‌ها حاوی آب بیشتری نسبت به سایرین هستند بنابراین بعضی مربا‌ها سریعتر درست می‌شوند بدون اینکه نیازمند صرف زمان زیادی باشیم. مثلا پرتقال حاوی مقدار زیادی آب است بنابراین درست کردن مارمالاد معمولا زمان طولانیتری نسبت به سایر مربا‌ها دارد. برای دستورالعمل زیر من برآورد کردم که باید مخلوط را روی حرارت بالایی بجوشانید حداکثر ۳۰ دقیقه تا زمانی که به قوام برسد.
دمای قوام آمدن برای مربای پرتقال
اکثر دستورالعمل‌ها دمای ۱۰۵ درجه سلسیوس را برای قوام مربا ذکر کرده‌اند. بهترین راه برای تست کردن اینکه مربا به نقطه قوام رسیده است یا خیر استفاده از دماسنج آشپزی، دماسنج آب نبات یا دماسنج مربا است. البته من متوجه شدم که حتی به هنگام استفاده از دماسنج، گاهی اوقات مربا قبل یا بعد از رسیدن به دمای مورد نظر، آماده شده است؛ بنابراین علاوه بر استفاده از دماسنج من از تست مربای بشقاب استفاده می‌کنم.
تست مربا در بشقاب
تست مربا در بشقاب، تست بشقاب سرد یا تست چروک هم نامیده می‌شود که روشی موثر برای تست است در صورتی که در حال درست کردن مربا هستید، خیلی راحت ۳ یا ۴ بشقاب کوچک را در فریزر بگذارید. برای تست کردن اینکه مربا آماده است، یک قاشق از مربای داغ را داخل بشقاب سرد بگذارید و از انگشت یا قاشق برای کشیدن یک خط داخل مربا استفاده کنید. اگر مربا شروع به پر کردن خط کرد یعنی مربا هنوز آبکی و روان است و هنوز آماده نیست. اگر خط باقی ماند و مربا شکاف را پر نکرد، مربا به قوام رسیده و آماده است.
طرز تهیه مربای پرتقال
مواد لازم
- پرتقال شیرین: ۱/۵ کیلوگرم
- شکر کاستر: ۸۰۰ گرم (۳ پیمانه به علاوه ۲/۳ پیمانه)
- آب لیموی کوچک: ۱ عدد
طرز تهیه مارمالاد پرتقال
۱. ۳ یا ۴ عدد پیش دستی را داخل فریزر بگذارید.
۲. پرتقالها را شسته و خشک کنید. از پوست کن سبزیجات برای دقیق پوست گرفتن پرتقالها بصورت نوار‌های بلند، استفاده کنید. دقت کنید که بخش سفید وارد آن نشود.
۳. هر کدام از نوار‌های پوست پرتقال را تا جایی که ممکن است به صورت نوار‌های خیلی باریکتر در بیاورید.
۴. یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید و پوست پرتقال را در آن به مدت ۱ دقیقه بپزید. آن را آبکش کنید و یک بار دیگر این کار را تکرار کنید.
۵. از یک چاقوی تیز برای برداشتن کامل پوست پرتقال که دور گوشت آن مانده، استفاده کنید. این پوست سفید باعث تلخ شدن مارمالاد می‌شود. بخش‌های جدا کننده پره‌های پرتقال را جدا کنید. این کار روی یک کاسه بزرگ انجام دهید تا همه آب پرتقال وارد آن شود. پره‌ها را فشار دهید تا حد امکان آب آن خارج شود.
۶. بقیه بخش‌های پرتقال را دور بیندازید، اما دانه‌ها را برای استفاده بعدی نگه دارید.
۷. مقدار گوشت پرتقالی را که به دست آوردید، اندازه بگیرید. من این کار را بوسیله اندازه گیری پرتقالها و آب مستقیما در یک قابلمه روی ترازوی دیجیتال انجام میدهم. محاسبه کنید چه مقدار شکر نیاز دارید. شما به ۸۰ گرم شکر برای هر ۱۰۰ گرم مخلوط پرتقال نیاز دارید. شکر را به مخلوط پرتقال اضافه کنید.
۸. دانه‌های پرتقال را در یک تکه پارچه موسلین یا تنظیف قرار دهید و به مخلوط اضافه کنید، به همراه آن آبلیمو را هم اضافه کنید (نکات آشپزی را ببینید).
۹. مخلوط را روی حرارت بالا قرار دهید تا زمانی که غلیظ شود. مخلوط را مرتبا به هم بزنید به این صورت به ته قابلمه نمی‌چسبد.
۱۰. اگر از دماسنج آشپزی استفاده می‌کنید، دما باید ۱۰۵ درجه سلسیوس باشد (۲۲۰ درجه فارنهایت). اگر از دماسنج آشپزی استفاده نمی‌کنید برای تست کردن اینکه مربای پرتقال به قوام مناسب خود رسیده باشد، یک قاشق غذاخوری از مارمالاد را داخل یک بشقاب سرد بگذارید. انگشت خود را داخل مارمالاد بکشید. اگر خط باقی ماند یعنی مارمالاد آماده است، اما اگر خط پر شد یعنی مربا آبکی است و هنوز قوام پیدا نکرده است. اگر مارمالاد آماده نیست، جوشیدن مخلوط را ادامه دهید و قوام آن را هر ۵ دقیقه تست کنید.
۱۱. شیشه‌ها را با مربای پرتقال تا موقعی که پرتقال گرم است، پر کنید و آن‌ها را کمی در آب بجوشانید تا کاملا هواگیری شود.
نکات آشپزی در مورد مربای پرتقال
- نقطه دمایی که مربای پرتقال در آن به قوام می‌رسد، ۱۱۰ درجه سانتی گراد (۲۳۰ درجه فارنهایت) است. اما من توصیه می‌کنم که چک کردن مربا را برای قوام آمدن از زمانی که دمای آن به ۱۰۵ درجه سلسیوس رسید، شروع کنید.
- اگر کار در شیشه کردن مربا‌ها را انجام دادید و به این نتیجه رسیدید که مربایتان قوام نیامده است، می‌توانید محتوای شیشه‌ها را در ظرفی بزرگ خالی کنید و آن را گرم کنید تا به غلظت مورد نظر برسد. می‌توانید در این مدت هم آن را مرتب تست کنید. شما می‌توانید این کار را حتی پس از خنک کردن مربا و یا حتی موقعی که چند روز از درست کردن مربا گذشته، انجام دهید. مربا نباید از این پخت دوباره خراب شود اگر چه مجبور هستید که دوباره شیشه‌ها را بشویید و دوباره همه آن‌ها را استریل کنید.
- اگر از شکر مربایی (شکر با پکتین افزوده) استفاده می‌کنید باید ریختن آب لیمو و گذاشتن دانه‌ها را کنار بگذارید.
- برای درست کردن مارمالاد زنجبیلی، زنجبیل را به صورت تازه رنده کنید و در انتهای کار به مربای در حالی که داغ است، اضافه کنید. سعی کنید مقدار زنجبیل کم باشد تا زیاد طعم ندهد. شما می‌توانید آن را به کل مواد اضافه کنید یا تنها به بخشی از مربا.
مربای پرتقال با طعم آویشن
قرار نیست همیشه همه چیز روالی تکراری داشته باشد و همه غذا‌ها طعمی شبیه به هم داشته باشند. این قانون شامل دنیای مربا‌ها هم می‌شود. ما می‌توانیم مربایی ساده داشته باشیم یا با طعم زعفرانی یا بهار نارنج (می‌توانید از گل تازه بهار نارنج یا عرق مرغوب آن استفاده کنید)، کسی شما را مجبور نمی‌کند تنها یک طعم خاص را بپسندید و همانطور که برای هر چیزی انتخاب‌های مختلفی وجود دارد، شما می‌توانید مارمالاد پرتقال با طعم دلخواهتان را داشته باشید.
بعضی صبح‌ها دلتان یک چیز جدید می‌خواهد تا این روند خسته کننده تکراری بودن و روزمرگی‌ها را بشکند. خب وقتی که یک مارمالاد پرتقال خانگی و مقداری کره عالی داشته باشید چرا نتوان کرد آنچه باید کرد. می‌توانید برای روز‌های پر استرس و عجله چند ساندویچ مربایی خوشمزه داشته باشید و یا به عنوان میان وعده روز‌های پرکار یا وقتی کار‌های خانه خیلی زیاد است بخصوص این روز‌ها که تمیز کردن خانه کلی از وقت شما خانم‌ها را می‌گیرد.
طرز تهیه مربای پرتقال و آویشن
مواد لازم
- پرتقال پوست گرفته: ۵ پیمانه (حدود ۸ پرتقال متوسط، پوست گرفته و چهار تکه شده)
- رنده پوست پرتقال: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر طبیعی نیشکر یا شکر خام: ۱ پیمانه (اگر مربای شیرین دوست ندارید کمتر بریزید)
- آب پرتقال تازه: ۱/۴ پیمانه
- آب لیمو: نصف یک لیموی متوسط
- آویشن تازه: ۲ شاخه (خرد شده، دو شاخه آن ۱ قاشق غذاخوری آویشن دارد)
- کمی نمک دریا
دستورالعمل مربای پرتقال و آویشن
۱. پرتقالها، آب پرتقال، آب لیمو و شکر را برای یک جوش کم در یک قابلمه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط به زیاد گاز به جوش آورید.
۲. وقتی که به دمای جوش رسید، گرما را تا حد متوسط کاهش دهید و کمی نمک به آن افزوده و بهم بزنید. به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید آرام قل بخورد، سپس آویشن و رنده پوست پرتقال را به آن اضافه کنید.
۳. پختن را تا زمانی که مخلوط به حدود یک سوم اولیه برسد، ادامه دهید. مخلوط باید غلیظ و شربتی باشد، صبور باشید، چون کل فرایند یک ساعت وقت می‌گیرد. کمی بیشتر شکر اضافه کنید تا به افزایش غلظت آن کمک کنید.
۴. وقتی غلیظ شد از روی گاز بردارید و بگذارید خنک شود. آن را به شیشه‌های مربا انتقال دهید و در یخچال نگهداری کنید. آن را به مدت دو هفته می‌توان نگهداری کرد. به منظور نگهداری در فریزر، حتما سعی کنید از شیشه‌های مخصوص فریزر استفاده کنید تا از ترک خوردن شیشه‌ها جلوگیری شود به این منظور می‌توانید از ظروف شیشه‌ای مخصوص فریزر هم استفاده کنید.