راگا نیوز:این‌كه چه كسی، كجا و چه سالی آستین بالا زد و با چه انگیزه‌ای آرد و روغن و شكر را مخلوط كرد و از خمیر نرم به دست آمده، گلوله‌هایی كوچك‌تر و بزرگ‌تر از گردو جدا كرد و با فشار دست به آن فرم داد و بعد هم آنها را به دست تنورهای داغ سپرد، مشخص نیست؛ اما او یا آنها در زمانی نامعلوم كاری كرده‌اند كه امروز میلیاردها انسان، شیرینی فكر خلاقشان را زیر دندان احساس می‌كنند.
شیرینی‌پزی یك هنر است با تمام كرشمه‌های یك هنر اصیل. باید در دهان گذاشت و آرام‌آرام زیر دندان بردش تا جادوی طعم و مزه‌اش فاش شود.
دل‌كندن از آن شدنی نیست، صرف‌نظر از آن از عهده هر كسی برنمی‌آید، با این‌كه كارشناسان تغذیه مضرات آن را قطار می‌كنند اما گوش شنوای زیادی وجود ندارد، تنها به این علت كه شیرینی را با هیچ‌چیز در دنیا نمی‌توان عوض كرد.
مردم خاورمیانه عاشق شیرینی‌های پرشهد هستند. آنها شیرینی‌های پرملات خود را كه با انبوهی از مغزها پوشانده شده پس از اتمام غذا یا همراه با آن می‌خورند، اروپایی‌ها به خوردن شیرینی همراه با صبحانه میل دارند و كیك‌های پوشیده از شكلات و میوه‌های فصل را می‌پسندند، مردم جنوب شرقی آسیا نیز مشتری شیرینی‌های برنجی و بخارپز هستند و ما ایرانی‌ها به شیوه هر چه پیش آید خوش‌آید، در هر كجا و به هر بهانه پای شیرینی را به جمع‌مان باز می‌كنیم تا به یمن طعم شیرین شیرینی، دقایق‌مان هم شیرین شود.
بوی ناصرالدین شاه می‌آید
اما چه كسی در سرزمین ما برای اولین بار كشف كرد با مخلوط كردن چند ماده خوراكی در دسترس می‌شود محصولی چنین پرطرفدار و متفاوت خلق كرد، از رازهای تاریخ است و بر ما پوشیده. ولی همین كه كتاب تاریخ را ورق می‌زنیم و در آن دنبال سرنخ‌های تاریخی می‌گردیم به چند نام آشنا برمی‌خوریم كه مثل بسیاری از امور معاصر در صنعت شیرینی‌پزی هم نقشی داشته است.
ناصرالدین شاه در تاریخ ما نامش نه به صورت مستقیم، بلكه به واسطه تلاشش برای تولید قند ایرانی با شیرینی و شیرینی‌پزی عجین شده است و اگر او و بعد هم رضاشاه نبودند، كارخانه قندی در ایران پا نمی‌گرفت كه بعد‌ها سبب رونق قنادی و شیرینی‌پزی شود.
آنچه نیاكان‌مان در تاریخ نگاشته‌اند، حكایت از آن دارد در عهد ناصری ـ كه قناد به كسی گفته می‌شد كه قند و نقل و نبات می‌فروخت ـ در ایران قند خوب تولید نمی‌شد به طوری كه قندهای تولید داخل بدون طعم بود و به جایش قندهای روسی و بلژیكی، هم خوشمزه و خوش طعم بود و هم باب دندان ایرانی‌های چای‌خور.
پس قناد‌‌ها كه كار اصلی‌شان فروش قند بود از عرضه قند ایرانی نه‌تنها سود نمی‌كردند بلكه این كار به ضررشان نیز تمام می‌شد و به همین علت به فروش قندهای خارجی رغبت نشان می‌دادند؛ یعنی مساله‌ای كه به مذاق ناصرالدین شاه خوش نمی‌آمد.
با این‌كه تاریخ بدگویی‌های مفصلی از این پادشاه كرده اما او كسی است كه برای ارتقای كیفیت قند ایرانی آستین بالا زد و در ده كهریزك كارخانه قندسازی راه انداخت، ولی مثل این‌كه قرار بود همه اتفاقات در عهد ناصری با توطئه و دسیسه همراه باشد، زیر پای كارخانه قند هم بعد از 12 روز كشیده شد و همچنان فروش قندهای روسی و بلژیكی در قنادی‌های كشور ادامه یافت ؛ حالا بماند این كارخانه ناكام در عهد قاجار در عهد پهلوی اول به كام رسید و اولین قندهای خوشمره ایرانی را تولید كرد.
داستان شكر هم باید چیزی مشابه این باشد، اما در تاریخ از كسانی كه باعث رونق تولید شكر در ایران شدند به روشنی حرفی به میان نیامده تا آنجا كه فقط می‌دانیم از سال 1300 خورشیدی به بعد بود كه قند و شكر در كشور به‌وفور یافت شد و مقدمه‌ای فراهم كرد تا قنادهای دیروز به شیرینی‌پزهای امروز تبدیل شوند.
نسخه‌های سحرآمیز
تقلید از خارجی‌ها بود یا فكر بكری كه به ذهن قنادهای خلاق ایرانی رسیده بود، مشخص نیست اما به هر حال تولید شیرینی در ایران به یك شعبده‌بازی می‌مانست. به احتمال زیاد اولین و بهترین شیرینی های پخته شده در كشور نیز راهی دربار شده، نه روانه خانه رعیت. اما آنچه در آن تردید نیست، همه‌گیرشدن خوردن شیرینی در كشور است كه خیلی هم بسرعت اتفاق افتاده است.
می‌گویند در قدیم ایرانی‌ها در بین شیرینی‌های موجود در بازار چند قلم را بیشتر می‌پسندیدند؛ شیرینی‌هایی مثل مسقطی، راحت‌الحلقوم، نان‌برنجی، شیرینی نخودچی، شیرینی بادامی، حاج بادام، نان پنجره‌ای، شیرینی شكری و شیرینی‌های مربایی.
اینها غیر از گز، حلواارده، حلوا نیم‌شكر (تهیه شده از آرد برنج، شكر، هل و گلاب) و شكرپنیر بود كه بیشتر برای فاتحه‌خوانی اموات استفاده می‌شد، همچنین از آبنبات قیچی‌های هلی، بادامی، پستهای و ترش یا نقل‌های بیدمشكی، بادامی و خشخاشی.
سلطان شیرینی
شیرینی‌پزها كه این طعم‌های فوق‌العاده را خلق كرده‌اند، تقریبا همه گمنام مانده‌اند بجز یك نفر كه در یزد زندگی می‌كرده و هنوز هم با این‌كه از این دنیا رخت بربسته اما نامش مترادف با كیفیت است. حاج‌خلیفه علی رهبر را نه تنها در ایران بلكه در تمام دنیا به خاطر شیرینی‌هایش می‌شناسند.
او كسی است كه سال 1295 خورشیدی در یزد كارگاهی كوچك راه انداخت و شیرینی‌های پرآوازه‌ای پخت.
او را شاید بشود كسی دانست كه به همتش امروز مردم ایران و جهان با لذت، لوزهای پستهای، بادامی، بیدمشكی، نارگیلی، كیك‌های یزدی، حاجی‌بادام، قطاب، پشمك، آبنبات مغزی و سوهان آردی را در دهان می‌گذارند و از آن حظ می‌برند.
خوان هزار و یك رنگ
داستان شیرینی و شیرینی‌خوری در ایران در یزد تمام نمی‌شود، بلكه یزد فقط می‌تواند حكم خط شروع را داشته باشد. فارغ از این‌كه ما اهل كجاییم و چه ذائقه‌ای داریم، همه از دوستداران شیرینی هستیم؛ چه در عروسی‌ها، چه در تولد‌ها و چه در مراسم عزا كه اگر مزه‌ای شیرین به دهانمان بنشیند بدمان نمی‌آید.
مردم قزوین شیرینی‌های زیادی دارند اما انگار باقلوای لوزی، شیرینی اتابكی، نان نازك و نان‌برنجی در آنجا طرفداران بیشتری دارد.
در تبریز هم قرابیه، لوز و راحت‌الحلقوم، در بوشهر نان پادرازی و رنگینك خرما، در كرمان كلمپه، كماج سهن، نان چرخی، حاج‌بادام، قطاب، برشتوك و نان پر، در كرمانشاه نان‌برنجی و خرمایی، در آذربایجان غربی لوزانك، تنور شیرینی سی و سوجوق، در خوزستان كلوچه‌های سنتی، در ایلام كاك، كله كنجی و بزی برساق و در چهارمحال و بختیاری گز بلداجی.
این خوان به این علت گسترده است كه در سراسر ایران ذائقه‌های شیرینی‌پسند به حدی زیاد و متنوع است كه هر روز دستور پختی تازه با طعمی بی‌سابقه به ذهن كسی در نقطه‌ای دور و نزدیك خطور می‌كند.
خارجی‌خورها
چنته شیرینی‌پزهای وطنی از نسخه‌های سحرآمیز قنادی پر است، اما با این حال ذائقه‌های تنوع‌طلب برخی از ما كاری كرده كه در كنار شیرینی‌های خوش‌عطر و طعم میهنی، شیرینی‌های كپی برابر اصل شده نیز طرفداران زیادی داشته باشد.
تارت‌های توت‌فرنگی، میوه‌ای، شكلاتی و انواع كیك‌های خارجی، رقبای این روزهای شیرینی‌های ایرانی است كه برخی برای تغییر ذائقه و چشیدن طعم‌های جدید و برخی برای متمایزكردن خود از دیگران به آن روی‌می‌آورند.
البته شیرینی‌های خارجی نیز جادویی از طعم و مزه دارد، ولی آن اصالت و رایحه بومی و ملی كه در شیرینی‌های ایرانی وجود دارد در هیچ یك از شیرینی‌های مشابه پیدا نمی‌شود.
محبوبه سیف‌اللهی - جام‌جم