غذاهای محلی استان تهران؛ پایتخت ایران
هر شهر و استانی برای خودش نشانه‌هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می‌شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان‌های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می‌شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آن‌ها دارند.
البته گاهی به دلیل سیر و سفر‌هایی که همیشه باب بوده، این تحفه‌ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان‌هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می‌ماند.
امروز با غذاهای محلی استان تهران ما را همراهی کنید.
سر گنجشکی
مواد اولیه:
- گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط
- مرزه و ترخون: یک قاشق غذاخوری پُر
- رب گوجه فرنگی: یک الی دو قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده سپس با مقداری روغن سرخ میکنیم. بعد از سرخ شدن یک قاشق چای خوری زردچوبه و دو قاشق رب گوجه فرنگی را تفت داده و سه الی چهار لیوان آب اضافه کرده میگذاریم بجوش بیاد.
۲. سپس گوشت چرخ شده را با یک عدد پیاز متوسط با رنده درشت رنده کرده و با نمک و یک قاشق غذا خوری از مرزه و ترخون خشک و یک قاشق چای خوری زردچوبه و نمک و فلفل خوب ورز میدیم.
۳. این مواد را بدون مرزه و ترخون هم میشه تهیه کرد. به این صورت که مرزه و ترخون حذف میشه و فقط با یک عدد پیاز متوسط با نمک و فلفل خوب وزر میدیم و بقیه مراحل را انجام میدیم.
۴. از مواد گوشتی به اندازه یک فندق درشت برداشته در دست گرد کرده و در سس پیاز داغ و رب گوجه میندازیم.
۵. وقتی تمام کوفته ریزه‌ها که همان سرگنجشکی‌ها است به اتمام رسید سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته و به اندازه یک بند انگشت مربع خرد کرده و به سر گنجشکی‌ها اضافه میکنیم و میگذاریم تا سیب‌زمینی‌ها پخته شوند.
۶. بعد از پخت سیب‌زمینی سر گنجشکی خوشمزه را در ظرف مورد علاقه ریخته و با نان تازه وسبزی خوردن یا پیازچه نوش جان کنید.
۷. از مقداری آبلیمو تازه یا پرک‌های داخل لیمو عمانی در آخر پخت سر گنجشکی میتوان اضافه کرد.
دمی بلغور جو
دمی بلغور جو یکی از غذاهای محلی استان تهران است. این غذا مربوط به منطقه لواسان است که در آن از نوعی سبزی محلی به نام تبله نیز استفاده میشود.
مواد اولیه:
- بلغور جو: ۲۰۰ گرم
- لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود: جمعاً ۱۵۰ گرم
- آب: ۱ لیتر
- عدس: ۷۰ گرم
- سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۳۰۰ گرم
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به میزان لازم
- پیاز داغ: ۲ قاشق سوپخوری
- نعنا: ۱ قاشق سوپخوری
- برنج: ۱۰۰ گرم
- ماست چکیده: برای تزئین به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. بلغور و حبوبات را به جز عدس، از شب قبل در آب بخیسانید. آن گاه در آبکش بریزید تا آب اضافی‌اش گرفته شود. حالا یک لیتر آب به ان بیفزایید و روی اجاق قرار دهید.
۲. آب که جوش آمد، شعله را ملایم کنید و پس از یک ساعت عدس را همراه با سبزی شسته و خرد کرده اضافه نمایید و صبر کنید تا حبوبات بپزد.
۳. سپس ادویه، پیاز داغ و نعنا داغ را بیفزایید هنگامی که آب غذا کشیده شد، برنج شسته و خیس خورده را اضافه کنید و آهسته هم بزنید تا تمام آب آن جذب شود.
۴. حالا صبر کنید تا برنج کاملا مغز پخت شود آنگاه دمی را در ظرف بکشید و با ماست چکیده تزئین نمایید.
دمپختک با گوشت چرخکرده
مواد اولیه:
- برنج: برای ۲ نفر
- لپه باقلا: ۱۰۰ گرم
- گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز سرخ کرده: ۴ قاشق غذاخوری
- رب گوجه: ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. لپه باقلا رو با مقداری آب جوش میخیسانیم و بعد از ۲۰ دقیقه با مقداری آب جوش میپزیم طوری که له نشود. برنج رو هم میخیسانیم و بعد در آب جوش ۱ قاشق رب گوجه ریخته و خوب هم میزنیم تا رب گوجه تو آب حل شود.
۲. سپس برنج را در آن میریزیم و با توجه به نوع برنج آبکش میکنیم (معمولاً برای پلو مخلوط برنج رو کمی خشک‌تر بر می‌داریم). گوشت چرخ کرده را با پیاز سرخ شده کمی تفت میدهیم و لپه باقلا را هم اضافه میکنیم.
۳. رب گوجه را اضافه کرده و خوب هم میزنیم طوری که لپه باقلا له نشود. بعد از اینکه احساس کردیم رب گوجه خوب تفت خورده، برنج آبکش شده را هم اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم. فقط فراموش نکنید که مقداری برنج ساده برای ته دیگ کنار بگذارید.
۴. کف قابلمه مقدار کمی آب، روغن و زعفران میریزیم و بعد برنج ساده (یا سیب‌زمینی حلقه شده) را قرار میدهیم و بعد هم برنج مخلوط را اضافه میکنیم.
۵. بعد از اینکه برنج بخار کرد مابقی زعفران آبکرده را میریزیم روی برنج و شعله را کم میکنیم تا برنج دم بکشد.
نکته: استفاده از رب و گوشت چرخکرده اختیاری است و میتوان از زردچوبه به جای رب استفاده کرد.
اشکنه اسفناج
مواد اولیه:
- تخم‌مرغ: ۴ عدد
- سیب‌زمینی: ۲ عدد
- پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد: ۱ قاشق غذاخوری
- اسفناج: ریز ریز شده ۱ لیوان
- آب سماق: به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- آب: ۵ استکان
طرز تهیه:
۱. پیاز داغ که درست شد آرد، اسفناج، فلفل و زردچوبه را ریخته و بعد از چند ثانیه آب را اضافه کنید.
۲. جوش که آمد سیب‌زمینی را بریزید تا نیم‌پز شود.
۳. ۲ تا از تخم‌مرغ‌ها را هم زده و با نمک بریزید، بعد از ۲ الی ۳ دقیقه جوش، باقی تخم‌مرغ‌ها رادرسته و به آرامی در ظرف بیاندازید تا بپزند. در آخر آب سماق را اضافه کنید.
آش شله‌قلم‌کار
مواد اولیه:
- گوشت قرمز: ۵۰۰ گرم
- گندم: ۱ لیوان
- عدس: ۲ لیوان
- نخود: ۱ لیوان
- لوبیا چیتی: ۱ لیوان
- برنج: ۱ لیوان
- سبزی آش: ۱ کیلوگرم
- ترخون: ۵ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۵ عدد
- کشک و نعنا: مقداری
طرز تهیه:
۱. از شب قبل گندم، عدس، نخود و لوبیا را خیس دهید (در این مدت آب حبوبات را چند بار تعویض کنید تا نفخ حبوبات از بین برود). پیاز‌ها را خلالی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود سپس کنار بگذارید.
۲. گندم را داخل قابلمه‌ای بریزید و چند لیوان اب اضافه کنید و بگذارید حدود ۲ ساعت بپزد تا نرم شود. نخود و لوبیا را نیز داخل قابلمه دیگری بریزید و چند لیوان آب اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند.
۳. گوشت را خرد کنید و همراه با ۱ پیاز، چند حبه سیر و چند لیوان اب داخل قابلمه‌ای بریزید و ۱ ساعت روی حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد و نرم شود (میتوانید مقداری چربی هم به گوشت اضافه کنید تا آش خوشمزه‌تر شود)؛ پس از پخت گوشت را ریش ریش کنید و آب گوشت را صاف کنید و برای آش کنار بگذارید.
۴. عدس و برنج را داخل قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند. سبزی آش را ساطوری کنید (ریز خرد کنید) و همراه با ترخون به مواد اضافه نمایید و پس از ۳۰ دقیقه گندم و نخود و لوبیای پخته، نصف پیاز داغ، گوشت ریش ریش شده، آب گوشت، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه نمایید.
۵. به مقدار لازم آب جوش اضافه کنید (آنقدر آب اضافه کنید که بتوانید مواد را به راحتی هم بزنید) سپس حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید و حدود ۲ – ۳ ساعت اجازه دهید اش جا بیفتد. اش را در ظرف بکشید و همراه با پیاز داغ و نعنا داغ و کشک تزیین و سرو کنید (میتوانید چند قاشق کشک با اش مخلوط کنید).
نکته ها:
این اش بسیار خوشمزه گزینه‌ای مناسب برای سفره‌های افطار و نذری است. هرچه پیاز داغ آش بیشتر باشد آش خوشمزه‌تر میشود. سبزی آش شله قلمکار ترکیبی مساوی از جعفری، اسفناج، گشنیز، شوید، نعناع، ریحان و مرزه است.
ته‌چین فیروزکوه
مواد اولیه:
- برنج: چهار پیمانه
- سبزی پلویی: ۵۰۰ گرم
- گوشت گوسفندی سردست: ۲۵۰ گرم
- چغندر: یک تا دو عدد
- هویج: دو عدد
- قیسی زرد آلو: نصف پیمانه
- پیاز: یک عدد
- گَردِ لیمو: دو قاشق غذاخوری
- روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. گوشت را شسته و در صورت دلخواه به صورت یک تکه یا خرد شده در می‌آوریم.
۲. پیاز را خرد کرده و گوشت را به آن اضافه میکنیم و تفت میدهیم.
۳. فلفل و زردچوبه را به گوشت افزوده و به اندازه دو لیوان آب به آن اضافه کرده و میگذاریم پس از جوش آمدن با حرارت ملایم نیم‌پز شود.
۴. برنج را خیس کرده و آبکش میکنیم. چغندر را پوست گرفته، حلقه‌حلقه برش میدهیم. هویج را هم به شکل مورب برش میزنیم. قیسی را شسته و خیس میکنیم.
۵. مقداری روغن کف قابلمه ریخته، به اندازه یک کفگیر روی آن برنج میریزیم.
۶. گوشت نیم‌پز را قرار داده، روی آن گرد لیمو می‌پاشیم.
۷. چغندر و هویج را روی گوشت قرار میدهیم، سپس یک لایه سبزی و یک لایه برنج میریزیم تا موادمان به صورت لایه‌ای درون قابلمه ریخته شود.
۸. قیسی‌ها را درون کمی روغن تفت داده، روی برنج میریزیم و به اندازه دو تا سه قاشق روغن روی برنج ریخته و آن را دم میکنیم.
والک پلو
والک یک گیاه کوهی است که معروفترین غذایی که با آن درست می‌کنند والک پلو است و بسیار خوشمزه است.
مواد اولیه:
- والک: ۵۰۰ گرم
- برنج: ۴ پیمانه
- روغن: ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
- نمک: به میزان لازم
- ساقه سیر تازه: ۲ شاخه
طرز تهیه:
۱. برنج را می‌شوییم و با ۴ قاشق چای‌خوری نمک (بستگی به ذائقه دارد) خیس میکنیم. والک‌ها را تمیز می‌شوییم و کمی درشت خرد میکنیم. برنج را با مقدار مناسب آب (حدود ۸ پیمانه) و روغن روی حرارت تند میگذاریم و والک‌های آماده را نیز در آن میریزیم.
۲. میگذاریم تا آب آن جوش بیاید و آب برنج جمع شود سپس حرارت را ملایم میکنیم و در قابلمه را می‌بندیم و دم کنی روی در آن میگذاریم.
۳. برای خوش عطر شدن این پلو میتوان به همراه والک‌ها ساقه سیر یا سیر تازه نیز در برنج ریخت. در صورتی که با غذا گوشت میل می‌کنید توصیه میکنیم این پلو را با گوشت مغز ران گوسفند میل کنید.
