ترشیهای زمستانی؛ از پوست هندوانه گرفته تا شلغم!
راگامگ: شور و ترشی فقط به خیار شور و ترشی کلم و بادمجان محدود نمی شود. انواع ترشی های مختلف در دنیا وجود دارد که ما ایرانی های از بسیاری از آنها بی خبر هستیم و حتی تصور هم نمی کنیم با این مواد هم می توان ترشی درست کرد. آیا تاکنون ترشی پوست لیمو ترش خورده اید؟ یا ترشی لبو امتحان کرده اید؟ از همه جالب تر، ترشی هندوانه خورده اید یا اصلا دیده اید؟
ترشی سالاد فصل
مواد لازم :
- کلم برگ: ۱ کیلو
- فلفل سبز ریز: ۲۵۰ گرم
- پیاز ریز ریز: نیم کیلو
- خیار: ۱ کیلو
- هویج: نیم کیلو
- گل کلم: ۱ کیلو
- گوجه: ۵ کیلو
- سرکه: به مقدار لازم
- سس کچاب تند: به مقدار لازم
- شلغم شیرازی: نیم کیلو
- نمک. ادویه و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱٫ ابتدا از روز قبل گوجه ها تمیز بشویید و قاچ کنید و درون یک ظرف پلاستیک بزرگ بریزید و حسابی با دست تمیز چنگشان بزنید به مانند رب گوجه که در قدیم در خانه ها تهیه میشد.و به خاطر اینکه زودتر آب بیندازد مقدار کمی نمک به آن بیفزایید و چند ساعت بگذارید تا کاملا له شود.هر چند ساعت یکبار مجددا آن را تمیز چنگ بزنید و تا صبح روز بعد بگذارید که همانطور بماند.
۲٫ فردای آن روز یکبار دیگر گوجه را چنگ زده و درون الک یا توری بریزید و کاملا آب گوجه را از تفاله جدا کرده و درون یک قابلمه بریزید و روی شعله بگذارید تا به جوش بیاید چند دقیقه یکبار آن را به هم بزنید تا کم کم آب آن تبخیر گردد. و یک مایع نسبتا غلیظی به مانند کمی از فرنی شل تر داشته باشیم.
۳٫ طی این فاصله سبزی ها ومیوه ها را که تمیز شسته و درون سبد گذاشته ایم تا آب آن جدا شود را به دلخواه به اندازه ای که دوست داشته باشیم خرد کرده و درون ظرف مناسب می ریزیم.
۴٫ سپس آب گوجه را که کاملا جا افتاده با زردچوبه و نمک و کمی ادویه ترشی و مقدار کمی سرکه که شل نشودو همچنین برای خوشمزه و خوش طعم شدن ترشی سس تند کچاب مخلوط کرده و وقتی یک جوش کامل زد زیر شعله را خاموش میکنیم و وقتی سرد شد روی ترشی یا همان سالاد فصل ریخته و درب ظرف را محکم بسته و برای زمستان آماده میکنیم.
۵٫ این ترشی طعم بسیار بسیار مطبوعی دارد و حدودا دو تا سه هفته کاملا جا می افتد.امیدوارم تهیه کرده و لذتش را ببرید.
ترشی هویج
مواد لازم برای ترشی هویج:
- هویج: ۱ کیلو
- پیاز سفید بزرگ: ۱/۲
- آب: ۲ فنجان
- سرکه سیب: ۲ فنجان
- شکر: ۲ فنجان
- دانه خردل: ۱ قاشق چایخوری
- تخم کرفس: ۱ قاشق چایخوری
- تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- زنجبیل تازه: ریزخردشده ۱/۲ قاشق چایخوری
- نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
۱٫ هویج ها را بشویید. پوست بگیرید و حلقه حلقه کنید. پیاز را نیز پوست بکنید و بصورت برش های نازک خرد کنید.
۲٫ یک قابلمه را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوش بیاید. سپس هویج های خرد شده را داخل آن بریزید و حدود ۵ دقیقه هویج را بپزید تا کمی نرم شوند. دقت داشته باشید که قرار نیست هویج ها کاملا پخته و نرم شوند، همینکه کمی نرم شوند کافیست. بهتر است حالت تردی هویج حفظ شود. هویج ها را آبکشی کنید و در یک کاسه یا قابلمه بزرگ بریزید. پیازهای خردشده را اضافه کنید و ظرف را کنار بگذارید.
۳٫ باقیمانده مواد، یعنی سرکه سیب، دو فنجان آب، شکر، دانه خردل، تخم کرفس، تخم گشنیز، زردچوبه، زنجبیل و نمک را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. زمانیکه به جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت ۵ دقیقه بجوشد.
۴٫ هرازچندگاهی آن را هم بزنید تا شکر کاملا حل بشود. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و مایع را بصورت داغ روی هویج و پیاز بریزید.
۵٫ چند دقیقه صبر کنید تا مایع کمی خنک شود و به دمای محیط برسد. سپس هویج ها و مایع را در ۴ الی ۵ شیشه بریزید. در شیشه ها را محکم ببندید و داخل یخچال قرار دهید. ترشی هویج بعد از ۲-۳ روز جا می افتد. این ترشی بدلیل استفاده از تخم گشنیز، تخم کرفس و زنجبیل عطر و طعم خاص و فوق العاده ای دارد.
ترشی گوجه فرنگی شیرازی
مواد اولیه :
- بادنجان: یک کیلوگرم
- هویج: ۲۵۰ گرم
- موسیر: ۱۰۰ گرم
- گل کلم: ۲۵۰ گرم
- سیر: سه بوته
- لوبیا سبز: ۵۰۰ گرم
- کلم: ۵۰۰ گرم
- گوجه‌فرنگی: سه کیلوگرم
- فلفل تند قرمز: یک قاشق غذاخوری
- نمک: دو قاشق غذاخوری
- سیاه‌دانه: یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
۱٫ ابتدا تمامی سبزی‌ها را شسته و خشک میکنیم.
۲٫ بادنجان‌ها را روی گاز یا زغال کبابی کرده پوست آنها را گرفته و ساطوری میکنیم.
۳٫ هویج، موسیر، گل کلم، سیر، لوبیا سبز و کلم را ریز خرد میکنیم (فقط لوبیا سبز را می‌پزیم بقیه مواد باید به صورت خام باشد.)
۴٫ سپس بعد از خرد کردن مواد، آنها به مدت دو روز داخل دستمال تمیز ریخته و میگذاریم بماند تا کاملا خشک شود.
۵٫ گوجه‌فرنگی‌ها را نیز پوست گرفته میکس کرده و در قابلمه می‌ریزیم و روی حرارت میگذاریم. بعد از سه یا چهار جوش از روی حرارت برداشته میگذاریم تا کاملا خنک شود.
۶٫ سپس تمامی مواد را داخل گوجه‌فرنگی ریخته نمک، فلفل قرمز تند و سیاه دانه را هم اضافه کرده هم می‌زنیم.
۷٫ در ظرف در‌دار به مدت ۲۰ روز در جای گرم مثل آشپزخانه قرار می‌دهیم. پس از ۲۰ روز این ترشی آماده مصرف می‌باشد. توجه داشته باشید که در ظرف بسیار محکم باشد و هیچ هوایی به داخل ترشی نفوذ نکند و پس از باز شدن در ظرف، باید این ترشی در یخچال نگهداری شود.
ترشی هندوانه
مواد لازم
- هندوانه: ۴ کیلو و ۵۰۰ گرم
- آب: ۶ پیمانه
- نمک ترشی: ۱/۳ پیمانه
- آب سرد
- شکر: ۳٫۵ پیمانه
- سرکه سفید: ۱٫۵ پیمانه
- آب: ۱٫۵ پیمانه
- چوب دارچین، خرد شده: ۳۵ سانتی متر
- میخک: دو قاشق چایخوری
طرز تهیه
۱٫ برای تهیه این ترشی به سفیده میانی پوست هندوانه نیاز دارید. ابتدا رویه سبز پوست هندوانه را جدا کنید. سپس بخش میوه که صورتی است را جدا کنید. همه اضافی های پوست داخلی هندوانه را تمیز و از آن جدا کنید تا لایه ای سفید رنگ باقی بماند. سپس آن را به مربع های سه سانتی متری برش دهید. باید حدود ۹ پیمانه مکعب هندوانه به دست بیایید.
۲٫ این ۹ پیمانه را داخل یک کاسه تا تشت بسیار بزرگ بریزید. در یک کاسه بزرگ دیگر، ۶ پیمانه آب، نمک ترشی را با هم مخلوط کنید و روی پوست های هندوانه بریزید. روی آن در بگذارید و اجازه دهید یک شبانه روز بماند.
۳٫ مخلوط پوست هندوانه را داخل آبکش بریزید و زیر آب سرد بشویید. اجازه دهید آب آن به خوبی گرفته و خشک شود. سپس آنها را داخل قابلمه بریزید. آب سرد روی آنها بریزید تا روی پوست را بگیرید. روی حرارت ملایم اجازه دهید تا آب بجوشد. سپس در قابلمه را بگذارید و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه روی حرارت کم بگذارید به حالت نیم جوش باقی بماند تا پخته شود.
۴٫ در این مرحله، شیره را درست کنید. در یک قابلمه نچسب، شکر، سرکه و ۱٫۵ پیمانه آب را با هم مخلوط کنید. چوب دارچین و میخک را داخل آن بیندازید. مواد را آبکش کنید و آب آن را نگهدارید. آب صاف شده را داخل همان قابلمه برگردانید.
۵٫ پوست های هندوانه را به قابلمه مخلوط شیره اضافه کنید. اجازه دهید بجوشد. سپس حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بگذارید پخته و پوست ها شفاف و بی رنگ شوند.
۶٫ پوست های شفاف هندوانه و شیره آن را داخل شیشه تمیز و استرلیزه بریزید. حدود یک سانتی متر از بالای آن را خالی بگذارید. سپس در شیشه را محکم ببندید.
۷٫ شیشه را ۱۰ دقیقه داخل آب در حال جوش روی حرارت قرار دهید. سپس در گوشه ای قرار دهید تا خنک شود.
ترشی لبو
مواد لازم برای ترشی لبو
- لبو (چغندر): ۱ کیلو
- نمک: به میزان لازم
- سرکه سفید: به میزان لازم
- آب: ۲ لیوان
طرز تهیه:
۱٫ لبوها را بشویید و داخل قابلمه قرار دهید. روی لبوها تا حدی آب بریزید که لبوها را بپوشاند. سپس روی حرارت متوسط قرار دهید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه بپزید. تا حدی که چنگال براحتی داخل لبو فرو رود. بسته به نوع لبو و برش های لبو زمان پخت می تواند متغیر باشد.
۲٫ لبوها را آبکشی کنید و آب آنها را نگهدارید. اجازه دهید لبوها کمی خنک شوند. سپس پوست آنها را جدا کنید و به قطعات یا اشکال دلخواه برش بزنید. لبوهای خرد شده را داخل شیشه مورد نظر بریزید.
۳٫ دو لیوان از آب لبو، سرکه و مقداری نمک را در یک شیرجوش بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. زمانی که مایع به جوش آمد آن را داخل شیشه و روی لبوها بریزید. درب شیشه را محکم ببندید و در جای خنک نگهداری کنید.
نکته: آب اضافی لبو را دور نریزید و در ظرف مناسب نگهداری کنید. می توانید از آب لبو بعنوان رنگ در غذاها و دسرهای مختلف استفاده کنید.
ترشی پوست لیمو ترش
مواد لازم برای ترشی پوست لیمو ترش
- پوست لیمو ترش: ۱ کیلو
- سرکه: ۳ کیلو
- نمک: ۱/۲ قاشق
طرز تهیه
۱٫ برای تهیه این ترشی می توانید از پوست لیمو ترش آب گرفته شده استفاده کنید. بدین ترتیب که داخل آنها را کاملا خالی و تمیز کنید. سپس آنها را دوبار در آبجوش بجوشانید و سپس چند بار با آب سرد آبکشی کنید تا تلخی آنها کاملا گرفته شود.
۲٫ پوست لیمو ها را روی پارچه پهن کنید و دو سه روز اجازه دهید تا آب آنها کاملا گرفته شود.
۳٫ شیشه سرکه را حاضر کنید و پوست لیمو ها را درون آن بیندازید. سپس سرکه را بجوشانید و آن را به همراه نمک روی پوست لیمو ها بریزید.
ترشی شلغم
مواد لازم:
- شلغم: ۱ کیلو
- لبوی کوچک: ۱ عدد
- سیر ورقه شده: ۳ حبه
- سرکه سفید: ۱ فنجان
- آب: ۳ فنجان
- نمک: ۲ قاشق چایخوری
- برگ بو: ۱ عدد
طرز تهیه:
۱٫ برای تهیه ترشی شلغم ابتدا آب، نمک و برگ بو را در شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید. هم بزنید تا نمک کاملا حل شود. ظرف را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس سرکه را به آب اضافه کنید.
۲٫ شلغم ها و لبو را پوست بکنید و خلالی خرد کنید. یک شیشه تمیز و بزرگ آماده کنید و شلغم ها، لبو و سیر خرد شده را داخل آن بریزید. سپس ترکیب آب و سرکه و برگ بو را روی شلغم ها بریزید تا روی آن ها را بپوشاند.
۳٫ در شیشه را محکم ببندید و به مدت یک هفته در دمای اتاق، در جایی نسبتا خنک، قرار دهید تا ترشی آماده شود. رنگ لبو باعث قرمز شدن شلغم می شود و ترشی خوش طعم و خوشرنگی خواهید داشت.
نکته:
این ترشی را تا چندین هفته می توان در یخچال نگهداری کرد؛ اما شلغم ها به مرور زمان نرم می شوند و تردی اولیه خود را از دست می دهند. بنابراین بهتر است این ترشی را حداکثر تا ۶ هفته مصرف کنید.
