طعم دار کردن ماهی به روش جنوبی ها
مجله سیب سبز: برای مزه‌دار کردن ماهی می‌توان از سبزیجات و ادویه‌های گوناگونی استفاده کرد. برخی از این مواد را باهم مرور می‌کنیم.
گشنیز
این سبزی نه‌تنها در جنوب ایران بلکه بین اعراب و هندی‌ها هم یکی از پرمصرف‌ترین سبزی‌هاست. در انواع قلیه، برای پر کردن داخل شکم ماهی و در انواع کاری‌ها از این سبزی معطر استفاده می‌شود. این سبزی علاوه بر اینکه خاصیت میکروب‌زدایی دارد ضدنفخ و دل درد هم هست.
سیر و پیاز
این دو یار دوست داشتنی، درواقع جزءلاینفک بیشتر غذاها هستند. هر دو از نظر طب سنتی گرم و خشک هستند. سیرکاهش دهنده فشارخون و آنتی‌بیوتیکی طبیعی و پیاز هم به‌عنوان پایین آورنده قندخون و یک انسولین طبیعی بسیار محبوب است.
رزماری
این گیاه خوشبوی مدیترانه‌ای برای از بین بردن بوی بد و تند ماهی، میگو و مرغ بهترین انتخاب است. برای نگهداری رزماری تازه برگ‌های آن را از ساقه جدا کنید و درون دستمال کاغذی گذاشته و بعد در یک کیسه فریزر قرار دهید و داخل یخچال بگذارید.
زنجبیل
این ریشه دوست‌داشتنی گل‌سر سبد آشپزی سبک هندی و چینی است. زنجبیل علاوه بر خاصیت انرژی‌زایی، کلسترول خون را پایین می‌آورد و به هضم غذا کمک می‌کند و از همه مهم‌تر اینکه خاصیت ضدسرطانی دارد.
تمرهندی، این خوراکی ترش پرخاصیت
تمرهندی اصالتا آفریقایی است. این گیاه اولین‌بار در مناطق استوایی قاره آفریقا روییده است. تمرهندی صدها سال پیش به وسیله کشتی به هند منتقل شد و در آنجا پرورش پیدا کرد. پس از آن، این گیاه در سراسر جهان پخش شد. این روزها شما با سر زدن به بازار، تمرهندی را در دو نوع شور و شیرین پیدا می‌کنید. تمرهندی رسیده و شیرین‌به عنوان میوه مصرف می‌شود. تمرهندی خاصیت ضد درد و ضد باکتریایی هم دارد و مهم‌تر از همه، منبعی غنی از آنتی‌اکسیدان است. پس این خوراکی خوشمزه را اصلا دست کم نگیرید.
سالونه ماهی
سالونه در واقع یک غذای خوشمزه جنوبی است که به معنای خورش است. اگرچه در بیشتر خانواده‌های جنوبی کم‌کم به‌دست فراموشی سپرده می‌شود ولی امیدواریم با معرفی این غذا حداقل ماهی‌دوست‌ها یک‌بار آن را امتحان کنند.
مواد لازم:
- ماهی: ۲ تکه
- نمک و فلفل: به میزان لازم
- رب: یک قاشق غذاخوری
- آرد: یک قاشق سوپ‌خوری
- تمبر هندی
- گوجه فرنگی: سه عدد
طرز تهیه:
۱ برای تهیه این غذا ابتدا روی تکه ماهی‌ها نمک و فلفل بپاشید و آنها را داخل روغن سرخ کنید بعد کنار بگذارید.
۲٫ در یک تابه مقداری روغن بریزید و یک عدد پیاز نگینی خرد شده را سرخ کنید. در ادامه ۳ حبه سیر ریز خرد شده و ادویه‌ها (ادویه کاری، زردچوبه و فلفل قرمز از هر کدام نصف قاشق چای‌خوری ) رابه مواد اضافه کنید. بعد از کمی تفت دادن یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی و یک قاشق سوپ‌خوری آرد را هم اضافه کنید و خوب هم بزنید تا بوی خامی رب و آرد گرفته شود.
۳٫ در آخر رنده شده و یک استکان آب تمبرهندی و مقداری نمک را هم اضافه کنید و اجازه دهید سالونه به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود.
نکته:
یکی از عادات غذایی جنوبی‌ها این است که سر سفره همراه غذاهای دریایی حتما رطب یا خرما یا حلوا گذاشته می‌شود و بر این باور هستند که گرمی موارد یاد شده از طبع سرد ماهی می‌کاهد و آن را خنثی می‌کند که ازجمله می‌توان به دسرهای خوشمزه‌ای چون، حلوا خرمایی، رنگینک، حلوای انگشت پیچ و… اشاره کرد.
استیک ماهی شیر
مواد لازم:
- ماهی شیر: ۲ تکه
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- لیموترش: یک عدد
- مواد لازم برای سس تمرهندی:
- تمرهندی: ۵۰ گرم
- آب داغ: یک لیوان
- رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز: یک قاشق چای‌خوری
۱٫ دو طرف ماهی شیر را با نمک و فلفل سیاه نیم‌کوب مزه‌دار کنید. داخل ماهیتابه‌تان یک قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید و به روغن فرصت بدهید کمی داغ شود. یک طرف ماهی را حدود ۳ دقیقه سرخ کنید، حالا نوبت طرف دیگر ماهی است که سرخ شود. ماهی را برگردانید و طرف دیگر آن را نیز گریل کنید.
۲٫ حالا می‌توانید کمی روی ماهی سرخ شده آبلیموی تازه بچکانید تا ماهی مزه‌دار شود. هنگام سرخ شدن ماهی فرصت کوتاهی دارید تا سس تمرهندی خود را درست کنید. یک لیوان آبجوش تهیه کنید و تمرهندی را در آب داغ حل کنید. بعد آن را از صافی رد کنید تا صاف و یک‌دست شود.
۳٫ آب تمرهندی را داخل ماهیتابه بریزید، رب گوجه و فلفل قرمز تند را هم به آن اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت کم به مدت پنج دقیقه سس غلیظ شود. مقداری از سس را در بشقاب خوراک‌تان بریزید و استیک ماهی را کنار آن قرار داده و با سالاد سبزیجات (ذرت، نخودفرنگی، کلم بروکلی و هویج) میل کنید؛ نوش جان.
ماهی ادویه‌دار
این روش مزه‌دار کردن ماهی یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین روش‌های جنوبی است. اگر فقط به‌خاطر بوی زهم ماهی از خوردن آن امتناع می‌کنید، فقط یک‌بار با این روش ماهی را مزه‌دار کنید. مطمئنا از آن راضی خواهید بود.
مواد لازم:
- ماهی: ۲ تکه
- آرد: ۴ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: یک قاشق سوپ‌خوری
- فلفل قرمز: یک‌دوم قاشق چای‌خوری
- ادویه ماهی: یک قاشق چای‌خوری
- نمک: یک قاشق چای‌خوری
روش تهیه:
روش کار بسیار ساده است. آرد را با زردچوبه و نمک و فلفل و ادویه ماهی (که می‌توانید از ادویه‌فروشی‌ها و سوپرمارکت‌های بزرگ تهیه کنید) خوب مخلوط کنید. دوطرف ماهی‌ها را در ترکیب آرد و ادویه بزنید و در روغن داغ سرخ کنید. به همین سادگی، حالا ماهی آماده است تا با پلو سرو شود.
فیش برگر
ماهی باید به سرعت مصرف شود.حداکثر مدت نگهداری ماهی در فریزر دو ماه است. بیایید این بار دل به دریا بزنید و به جای سرو ماهی به روش سنتی – یعنی سرخ کرده همراه با سبزی پلو – یک راه متفاوت و جذاب برای تهیه آن انتخاب کنید. بدون شک با این کار خانواده‌تان را شگفت‌زده می‌شوند. شک نکنید بهترین برگر ماهی را شما طبخ می‌کنید و بچه‌ها عاشق طعم آن می‌شوند.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- فیله قزل‌آلا: ۲۰۰ گرم
- شیر: ۲۰۰ میلی‌لیتر
- پیازچه ساطوری: چهار عدد
- سیب‌زمینی آبپز: ۲۰۰ گرم
- سس مایونز:یک قاشق چای‌خوری
- تخم‌مرغ کوچک: یک عدد
- پودر نان خشک: ۲۵ گرم
- آرد ذرت یا آرد سفید:چهار قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سفید:به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
روش تهیه:
۱٫ ماهی و پیازچه را ۵ تا ۶ دقیقه در شیر بجوشانید، سپس ماهی را آبکش کرده و پیازچه را هم نگه دارید.
۲٫ ماهی را با چنگال خرد کنید، سپس سیب‌زمینی را پوره کنید، تخم مرغ را خیلی خوب بزنید و بعد پودر نان، سس مایونز و ماهی خردشده را هم به آن اضافه کرده و مخلوط کنید. در آخر به این مواد نمک و فلفل بزنید.
۳٫ مایه را به شکل چهار برگر در آورده و در آرد بغلتانید و حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. روغن را داغ کرده و فیش‌برگرها را ۱۰ دقیقه در آن سرخ کنید. روغن ماهی را با حوله کاغذی گرفته و با نان همبرگری سرو کنید.
